Foie de mar

El hígado de rape es el foie de mar por excelencia.

De sabor fuerte, un manjar para los amantes del pescado, de carne prieta una vez cocinada pero muy delicada.

Muchas personas no lo quieren , supongo que porque no saben lo bueno que está, o porque no saben utilizarlo.

En una sopa de pescado, hervido y servido a taquitos en la misma sopa es delicioso.

Empanado y frito, no habéis probado algo igual.

Junto con una picada para un guiso le da un sabor extraordinario.

Lo único que necesitamos es que el hígado del rape sea de la mejor calidad, como este de la foto..

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¿Qué os parece?

Vamos con este hígado de rape y su receta:

INGREDIENTES:

• 450g de hígado de rape.
• 125g de miel.suave.
• 100g de vinagre de vino blanco de la mejor calidad.(Dani Frías puso vinagre de Módena blanco, en menor cantidad, yo no lo encontré)
• 100g de aceite de girasol.
• 50g de vino blanco.
• 100ml de agua.
• Ralladura de una naranja.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Para desangrar el hígado lo introducimos en agua con hielo y sal, lo metemos así en el frigorífico durante 24 horas, esto hará que su carne quede más prieta al cocinarlo.

Lo sacamos, le quitamos la telilla que tiene por la parte de abajo, si viésemos alguna vena también, pero no hace falta romperlo para sacarle las interiores en esta receta.

Hacemos el escabeche:

Calentamos la miel en una olla y cuando esté completamente líquida le incorporamos el vinagre dejando que evapore durante unos minutos, añadimos después el resto de ingredientes del escabeche.

Cuando lo tengamos introducimos el hígado del agua con hielo directamente al escabeche, en cuanto levante el hervor apartamos la olla del fuego y dejamos que temple todo el conjunto.

Cuando enfríe hay que dejarlo en la nevera por lo menos 24 horas, así la carne del hígado será firme y el gusto se habrá reafirmado.

Aunque su color por fuera no sea del todo bonito, más bien marrón claro, al partirlo veremos que el color coral predomina, mostrando unas rodajas que os dejarán impresionados.

GELATINA DE NARANJA CON ALMÍBAR DE PEBRELLA:

Hacemos un almíbar con un 70% de agua y un 30% de azúcar.

Dejamos que reduzca un poco pero que quede ligero, apartamos e infusionamos media cucharada de café de pebrella o un poco menos.

Para quien no conozcáis esta planta aromática en Alicante es muy común, se usa en algunos guisos como el Gazpacho y tiene un sabor muy característico pero fuerte.

Una vez infusionada pierde mucha de su fuerza dejando un sabor suave.

Calentamos en un cazo el zumo de dos naranjas, diluimos en agua media cucharada de café de agar agar en polvo y lo añadimos al zumo caliente, dejamos que hierva un poco y apartamos.

Mezclamos con el almíbar y ponemos en un tupper de plástico para que enfríe metiéndolo en el frigo.

Ya podemos emplatar:

Cortamos el foie a rodajas, acompañamos con unas rodajas de manzana verde, le dá un toque de frescor al plato y un poco de la gelatina.

Echamos por encima un poco del escabeche.

También queda delicioso el hígado acompañado de una ensalada.

Receta de Dani Frías del libro Tapas y pinchos de la Biblioteca de cocinas y cocineros del Mediterráneo del Diario Información de Alicante.