¿Quien no conoce a Carlos Herrera?, yo creo que todo el mundo, y ¿su faceta como cocinero?, esto a lo mejor menos gente.
Tengo desde hace muchos años un libro que publicó: La cocina de Carlos Herrera.
Donde nos cuenta sus vivencias, como cocinaban su madre y su abuela.
Hay una frase en la introducción del libro que para mi define lo que es la cocina:
"Es cocina de cada día, de la que crea costumbre, de la que educa a la futura memoria.
Cocina popular , en una palabra."
O esta otra:
" No debemos olvidar que los sabores son una forma de memoria como otra cualquiera:!Cuantas veces no habremos evocado el pasado al volver a saborear un plato después de muchos años!
No me canso de leer su libro porque me recuerda mi casa también, cuando yo asaltaba a mi abuela que era la que llevaba la batuta en la cocina, preguntando, apuntando, oliendo, pero como ella me decía, hasta que no te pongas en los fogones no vas a aprender de verdad, a cogerle el punto a las cosas y que razón tenía.
Esta es su receta , solo he añadido algunas gambas, no desdice de su receta y me apetecía.
INGREDIENTES:
- 8 calamares medianos
- Una cebolla mediana picada.
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 huevos duros
- 100 gramos de aceitunas rellenas de anchoa o sevillanas, las que más os gusten
- 2 ó 3 dientes de ajo
- Perejil
- Sal
- Un vaso de vino blanco
- Arroz,( en mi caso salvaje, una mezcla que venden en Mercadona de tres tipos de arroces.)
- Una docena de gambas peladas.( las cabezas guardarlas para el sofrito.
ELABORACIÓN:
En una sartén TEFAL incorporamos un poco de aceite y freímos la cebolla picada, cuando este dorada añadimos las aletas y las patas de los calamares troceadas y las colas de las gambas peladas y troceadas también con sal y pimienta. Apartaremos algunas colas unas cuatro para adornar luego con ellas el plato.
Cuando vayan cogiendo color apartamos a un lado el sofrito y echamos las cabezas de las gambas que se frían , aplastandolas con una rasera o pala de madera, de esta manera soltarán el jugo y aportarán mucho más sabor.
Retiramos las cabezas bien escurridas, si hace falta se ponen en un colador y se acaban de machacar, hay que aprovecharlo todo.
Se separa la sartén del fuego y dejamos que temple.
Añadimos al sofrito ya en frío , los huevos duros picados, las olivas picadas.
Habremos hecho un poco de arroz hervido al punto, como nos indica el fabricante en la bolsa con un poco de aceite y unos ajos
Unas cucharadas de este arroz se le añade al relleno, el resto es para la guarnición.
Rellenamos los calamares y les ponemos un palillo para cerrarlos, así no se les sale nada.Reservamos.
En la misma sartén donde hemos hecho el sofrito y con lo que queda del relleno incorporamos el resto del arroz, dándole unas vueltas para que temple y mezclen todos los sabores.
Las colas de las gambas que habíamos separados, las hacemos unos tres minutos en esa sartén, lo suficiente para que queden al punto y perfectas, con una chispa de sal.
Los calamares al estar crudos menos el relleno hay que terminarlos.
En la misma sartén donde hemos hecho todo, quitamos el arroz con el resto de la guarnición y dejamos separando en un sitio templado, no preocuparos, el arroz no se pasa.
Freimos dos ajos en la misma sartén y los calamares con un poco de sal, cuando estén dorándose por ambos lados echamos por encima y un poco de vino blanco y un poco de agua, dejamos hervir unos 15 minutos para que estén tiernos.
Si vemos que se evapora mucho líquido le añadimos un poco más y rectificamos de sal y pimienta.
Esa salsa que va a soltar es la que luego va a acompañar a los calamares y la guarnición.
Servid los calamares acompañados de la guarnición de arroz, que no es ni mas ni menos que arroz con todo el relleno de los calamares.
Mas fácil no puede ser y como veis por las fotos creo que resulta un plato muy especial.
Espero que os guste como nos ha gustado a nosotros.
Nota: El libro es : La cocina de Carlos Herrera de la editorial Everest
ISBN 84-241-2772-2
