Ossobuco de ternera.

El ossobuco es un guiso originario de Milan, Osso buco que quiere decir hueso hueco.

Para esta receta usaremos el jarrete de ternera cortado con su hueso y sin quitar el tuétano que lleva dentro por supuesto.

De esta receta se han hecho muchas versiones, muchas preparadas como en mi caso con un poco de tomate, pero la verdadera no los lleva, es el auténtico Ossobuco a la milanese.

Para mi gusto le da junto con la cebolla jugosidad, haciendo que la carne se hablande y se cocine perfectamente.
Se aromatiza con el vino blanco, el resto de verduras y especias, acabando con un toque de limón rallado, perejil y si es vuestro gusto un poco de ajo picado.

También es importante en esta receta el grosor de los trozos de carne.
Lo ideal es que tengan entre 2-3 centímetros sin quitarle la telilla que lo recubre por los bordes. Esto hará que la carne no se deshaga y quede con su forma la mayoría de las veces.

La cocción es preferible hacerla a fuego lento, como todas las caseras y sobre todo las que llevan carne es primordial para que la carne quede tierna, lo cual no quiere decir que no podamos usar una olla express y acortar ese tiempo.
El tiempo en olla normal será entre hora y media a dos horas incluso un poco más.
En olla express  entre 30 a 45 minutos, dependiendo de la calidad de la carne.

Una característica de esta receta es el picado de perejil, limón rallado o muy finamente picado y ajo también picado llamado gremolata que le aporta aroma y sabor.

Si algún trozo no lleva esa telilla o no parecen muy compactas podemos atar con hilo de cocina la pieza de carne como veis en la foto, pero si no lo hacéis no pasa nada, no es algo imprescindible.

Vamos con la receta y con los ingredientes:

INGREDIENTES: Para cuatro personas.

• 4 trozos de jarretes de ternera con su hueso.
• 1 cebolla grande en juliana.
• 2 zanahorias cortadas en rodajas.
• 1 rama de apio no muy grande picada.
• 2 tomates pelados y cortados en cubitos (opcional)
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de harina normal.
• 1 hoja de laurel
• Ralladura de medio limón y un poco de la corteza del otro medio.
• un poco de corteza de canela, cuidado, no queremos que solo sepa a canela.
• 200 ml de vino blanco.
• 200ml de caldo de carne o agua y una pastilla de caldo.(Mejor lo primero)
• 40 ml de aceite de oliva
• 50 gramos de mantequilla.
• Sal y pimienta negra o un poco de molinillo de varias pimientas.

Gremolata:

• Perejil picado.
• Medio limón rallado o picada la piel muy pequeña.
• Medio ajo muy picado.

ELABORACIÓN:

Echamos en una olla o sartén alta el aceite, la mantequilla, los dientes de ajo un poco partidos y la carne enharinada y salpimentada.
Sellamos por ambos lados, sacamos  y reservamos.

En la misma sartén doramos la cebolla, las zanahorias, el apio picado...

el laurel, un poco de corteza de canela en rama y unos trozos de piel de limón, sal y pimienta.

Una vez pochado añadimos el tomate pelado y cortado pequeño con un poco de azúcar para rebajar la acidez.

Una vez sofrito el tomate añadimos la carne reservada

Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore un poco y que la carne se impregne de su aroma y poco después el caldo hasta cubrir la carne con un poco de perejil picado.

Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento durante hora y media a dos horas mirando y moviendo un poco la olla de vez en cuando para que no se pegue la carne a la olla.

Como acompañamiento un arroz blanco, setas, patatas, pasta o si os gusta un risotto a la milanesa.

Servimos espolvoreando por encima un poco de la gremolata.

Ternera con pimientos y un toque picante, receta oriental.

Este es uno de los platos de los restaurantes chinos que más gustan a mi hijo.

Con un toque picante, muy poco, que junto a los pimientos, la cebolla casi cruda, el aderezado con la salsa de soja y el resto de los ingredientes hacen una receta deliciosa.

He decir que es exactamente igual al sabor del restaurante, incluso mejor, porque ahora veo que ellos suavizan el sabor de la soja mezclándola con algo, supongo agua.

De todas formas, eso ya depende del gusto de cada casa, si gusta  un sabor más suave o menos.

La receta no puede ser más fácil y los ingredientes ahora ya los encontramos en cualquier supermercado cerca de casa.

INGREDIENTES:

• 1/2 kilo de filetes de ternera finos
• 100 ml de salsa de soja
• Un ajo.
• 1/2 cucharada sopera de azúcar.
• Una cucharada sopera de vinagre de vino blanco.
• Una cucharada sopera de vinagre de arroz, optativo.
• 1 cucharada de café de curry rojo picante, tabasco o el picante que uséis.
• Medio pimiento rojo partido en cuadrados pequeños.
• Medio pimiento verde partido en cuadrados pequeños.
• Una cebolla mediana.
• 1 cucharada de café de harina de maíz.
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

Partimos los filetes en tres partes y estas las hacemos tiras, dependiendo de lo grandes que sean o como nos guste el tamaño de la carne.

Adobamos la ternera con la soja, el ajo muy picado, el  picante, mejor no pasarnos, siempre podemos añadir más tarde, la pimienta y el azúcar.

Dejamos macerar por lo menos media hora.

En una sartén doramos la carne bien escurrida de la maceración  a fuego fuerte, rápido, solo queremos se selle, ya se acabará de hacer con la salsa. Sacamos y reservamos.

Reservamos también  el líquido de la maceración.

Añadimos el pimiento rojo, el verde y la mitad de la cebolla a la sartén.

Doramos ligeramente, ha de quedar firme.

Incorporamos a la sartén la carne que hemos sellado anteriormente.

Al líquido de maceración le añadimos los vinagres, o el vinagre de vino solo, diluimos la harina de maíz  en un poco de agua y la echamos también.

Echamos esta salsa a la sartén con la carne y las verduras.

Cocemos unos minutos, cinco o seis,  la carne esta partida en trozos pequeños y no le hace falta más.

Añadimos al final el resto de la cebolla cruda para que así coja un poco del sabor de la salsa pero que quede firme, de esta manera tendremos dos texturas de cebolla lo que hace más agradable este plato.

Ya tenemos acabada la receta.

Ahora es el momento de acompañarla con un arroz blanco en su punto o al vapor, unos tallarines fritos con un poco de ajo y champiñones o como soláis comerla.

En mi caso lo he acompañado con un poco de arroz blanco, mezclado con la salsa resulta muy rico.

Ya habéis visto lo fácil que es.
Una receta ideal para principiantes, estudiantes que empiezan a dar sus primeros pasos en la cocina o simplemente por tener el gusto de comer un plato sencillo y con un sabor oriental.

Estofado de ternera al vino tinto.

EL ESTOFADO:
Este método de cocción  se denomina también "POÊLER" en la cocina internacional.

Cuando queremos estofar usamos como conductor de calor un líquido, ya sea agua, vino, fondo de carne...alguna guarnición aromática y la grasa que escojamos.
Hay que cocinar con un recipiente lo más hermético posible  para que no evapore el caldo demasiado  y se nos reseque .
Podemos cocinar con este método aves enteras duras, caza o cualquier tipo de carne fibrosa.

En estos tiempos de crisis es un método excelente ya que le aportamos a carnes que no son de una  gran calidad una jugosidad y un gusto que no obtendríamos de otra manera.


Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

• Un kilo de morcillo o garreta.
• Dos puerros.
• Dos cebollas.
• Cuatro zanahorias.
• Cuatro dientes de ajo.
• Dos tomates. 
• Una ñora o un pimiento choricero.
• Dos vasos de vino tinto.
• Una cucharada sopera de fondo de ternera o jugo de carne concentrado.
• 25 cl de aceite de oliva virgen extra.
• Una hoja de laurel.
• Una ramita de romero.
• Una onza de chocolate negro.

PREPARACIÓN:

La carne la he cortado en medallones de unos dos dedos de grosor, así luego al presentarla los trozos no serán muy  pequeños y de esta manera tampoco  se nos deshará en la  olla

Los puerros y las cebollas las picamos.
Las zanahorias las partimos en rodajas.
En una sartén doramos la carne un poco, solo para cerrar los poros , sin sal para  que no se desangre , con dos o tres cucharadas de aceite .
Sacamos y reservamos.
En el mismo aceite freímos los puerros, las cebollas y las zanahorias, con los dientes de ajo partidos.
Se le añade sal , pimienta , el romero y el laurel.
Se incorpora la carne de nuevo y se añade la ñora o el pimiento choricero en trozos grandes junto con  los tomates,   en mi caso son mis conservas caseras, enteros.

Cuando este todo en la olla, incorporamos el vino , el jugo de carne concentrado  y un vaso de agua.
Tapamos la olla o el recipiente donde lo estemos haciendo y dejamos primero a fuego fuerte hasta que  empiece a hervir y luego a fuego bajo unas dos horas probando la salsa y rectificando de sal y pimienta.

Si la carne es demasiado dura la podemos ablandar añadiendo una cucharada de vinagre o metiendo primero el estofado diez minutos en olla a presión , con esto último hay que llevar cuidado no pasarnos de tiempo y se nos deshaga la carne,va a depender de lo grandes que hagamos los trozos.
En cuanto empiece a tirar vapor la olla,cinco o diez minutos y bajando el fuego, no queremos ni que se rompa la carne ni que se nos queme.

Para ligar la salsa, sacamos la carne y la zanahoria de la olla, colamos el caldo y en el colador nos queda la cebolla y el puerro que machacaremos con una masa de mortero , quedando las fibras en el,  así obtendremos lo esencial de las verduras y nos ayudará a ligar la salsa.

Para darle un color más oscuro y un toque de sabor que nadie sabrá de donde proviene añadir la onza de chocolate que se deshaga en la salsa, es un truco que tiene muchos años y que resulta infalible, se lo he visto hacer a mi abuela y mi tía infinidad de veces, no se nota el sabor pero si le da un color y un brillo precioso a la salsa.

Si aún así la queréis más espesa, entonces si, sacad un poco del caldo a un tazón y desleimos algo de harina, no mucho, con una cucharada sopera rasa es suficiente,  que luego iremos incorporando a la salsa poco a poco hasta que le demos el punto de espesor que nos guste.
En este caso al final, casi a punto de apagar la olla y dejar reposar le añadí unos guisantes que me encantan, pero esto por supuesto es opcional.

Le puse a modo de decoración un poco de puerro cortado en tiras finas a lo largo y frito.
Hay que llevar cuidado porque se dora muy rápido, en seguida que esté lo sacamos y lo ponemos en un papel absorbente dándole la forma que deseemos.

Es una receta ideal para tener preparada con antelación.
Se puede hacer dos o tres días antes y solo calentar un poco antes de servir a fuego bajo.

La podemos acompañar con unas sencillas patatas fritas que o bien se mezclan con el estofado o se sirven por separado o un arroz integral al vapor.

Las podemos preparar para fiestas o celebraciones, al tenerla hecha con antelación nos dejará tiempo para dedicarnos al resto del menú que vayamos a servir.


BUEN PROVECHO