Ossobuco de ternera.

El ossobuco es un guiso originario de Milan, Osso buco que quiere decir hueso hueco.

Para esta receta usaremos el jarrete de ternera cortado con su hueso y sin quitar el tuétano que lleva dentro por supuesto.

De esta receta se han hecho muchas versiones, muchas preparadas como en mi caso con un poco de tomate, pero la verdadera no los lleva, es el auténtico Ossobuco a la milanese.

Para mi gusto le da junto con la cebolla jugosidad, haciendo que la carne se hablande y se cocine perfectamente.
Se aromatiza con el vino blanco, el resto de verduras y especias, acabando con un toque de limón rallado, perejil y si es vuestro gusto un poco de ajo picado.

También es importante en esta receta el grosor de los trozos de carne.
Lo ideal es que tengan entre 2-3 centímetros sin quitarle la telilla que lo recubre por los bordes. Esto hará que la carne no se deshaga y quede con su forma la mayoría de las veces.

La cocción es preferible hacerla a fuego lento, como todas las caseras y sobre todo las que llevan carne es primordial para que la carne quede tierna, lo cual no quiere decir que no podamos usar una olla express y acortar ese tiempo.
El tiempo en olla normal será entre hora y media a dos horas incluso un poco más.
En olla express  entre 30 a 45 minutos, dependiendo de la calidad de la carne.

Una característica de esta receta es el picado de perejil, limón rallado o muy finamente picado y ajo también picado llamado gremolata que le aporta aroma y sabor.

Si algún trozo no lleva esa telilla o no parecen muy compactas podemos atar con hilo de cocina la pieza de carne como veis en la foto, pero si no lo hacéis no pasa nada, no es algo imprescindible.

Vamos con la receta y con los ingredientes:

INGREDIENTES: Para cuatro personas.

• 4 trozos de jarretes de ternera con su hueso.
• 1 cebolla grande en juliana.
• 2 zanahorias cortadas en rodajas.
• 1 rama de apio no muy grande picada.
• 2 tomates pelados y cortados en cubitos (opcional)
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de harina normal.
• 1 hoja de laurel
• Ralladura de medio limón y un poco de la corteza del otro medio.
• un poco de corteza de canela, cuidado, no queremos que solo sepa a canela.
• 200 ml de vino blanco.
• 200ml de caldo de carne o agua y una pastilla de caldo.(Mejor lo primero)
• 40 ml de aceite de oliva
• 50 gramos de mantequilla.
• Sal y pimienta negra o un poco de molinillo de varias pimientas.

Gremolata:

• Perejil picado.
• Medio limón rallado o picada la piel muy pequeña.
• Medio ajo muy picado.

ELABORACIÓN:

Echamos en una olla o sartén alta el aceite, la mantequilla, los dientes de ajo un poco partidos y la carne enharinada y salpimentada.
Sellamos por ambos lados, sacamos  y reservamos.

En la misma sartén doramos la cebolla, las zanahorias, el apio picado...

el laurel, un poco de corteza de canela en rama y unos trozos de piel de limón, sal y pimienta.

Una vez pochado añadimos el tomate pelado y cortado pequeño con un poco de azúcar para rebajar la acidez.

Una vez sofrito el tomate añadimos la carne reservada

Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore un poco y que la carne se impregne de su aroma y poco después el caldo hasta cubrir la carne con un poco de perejil picado.

Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento durante hora y media a dos horas mirando y moviendo un poco la olla de vez en cuando para que no se pegue la carne a la olla.

Como acompañamiento un arroz blanco, setas, patatas, pasta o si os gusta un risotto a la milanesa.

Servimos espolvoreando por encima un poco de la gremolata.