Sémola de la Vega Baja, un plato casi olvidado

Hacía mucho tiempo que quería incluir esta receta en el blog.

Foto del 1 de Abril de 2018, sin filtros, sin retoques, así queda el guiso y de ese color queda el caldito por la picada de la ñora, no lleva tomate.

Se llama sémola, aunque no lleva ningún tipo de pasta.

Supongo que es así por la gacheta que se hace casi al finalizar su elaboración.

Sus ingredientes, los más comunes en esta época de frio: alcachofas, habas, ajos tiernos y bacalao.

El  bacalao seco, que ahora resulta caro,  en los años cuarenta era barato y común en casi todas las casas.

Como la mayoría de las recetas de la Vega Baja, con un buen majado y pocos ingredientes se hacían recetas con un sabor sorprendente.

El bacalao es un sabor que no ha de predominar, pero sí dar ese toque de no saber que lleva y junto con el majado en el que se incluyen las ñoras, como no, conseguimos que los pocos ingredientes que lleva liguen de una forma sorprendente.

LOS INGREDIENTES: (PARA CUATRO PERSONAS)

• 8 ajitos tiernos pelados.
• 8 alcachofas, peladas y partidas por la mitad (por lo menos dos por persona).
• 400gr de habas .
• 150gr de bacalao desalado.
• 2 ñoras.
• Unas almendras crudas.
• Una cebolla picada.
• 3 ó 4 dientes de ajos.
• 4 patatas, una por persona.
• Aceite de oliva virgen.
• Harina para la gacha (unas tres cucharadas soperas).

PREPARACIÓN:

Sofreímos las alcachofas peladas y partidas por la mitad, os aconsejo no hacer los trozos más pequeños, al ser un plato de cuchara se deshacen menos, ya que hierven junto con todos los ingredientes.

Los ajitos tiernos y las habas a continuación.

Sacamos y reservamos.

No saléis esta verdura, ya lleva algo de sal el majado del mortero y acordaros que lleva bacalao.

Se rectifica al final.

Para el majado del mortero:

En ese aceite freímos la ñora partida y quitadas las pepitas, rápido, sabéis que es un momento sino amarga, sacamos y reservamos.

También las almendras.

Los ajos partidos y la cebolla picada.

Machacaremos primero la ñora en el mortero con sal, así se hace mejor polvo, le añadimos, las almendras ya fritas y seguimos machacando y al final los ajos y la cebolla.

Nota:

Para los que no tenéis mucha experiencia se hace en este orden , porque es de mas duro a mas blando.

La cebolla acaba ligando todo el majado como veis en la foto.

Ponemos en la olla unos dos litros - dos y medio de agua ( podemos ir añadiendo a poquitos según veamos) y echamos el majado en un colador, una bola de rejilla, lo que solamos usar para que no se desperdigue por la olla y suelte el gusto y el color de la ñora y el resto de los ingredientes del mortero.

Y también las verduras que se vayan cocinando.
La patatas peladas y hechas trozos.
El bacalao que lo habremos desalado, secado. Lo aso un poco en el fuego, si tenéis vitrocerámica, en una plancha de asar o hacedlo un poco al horno.
Lo desmigamos y lo incorporamos a la olla.
Ahora solo hay que esperar y dejar que hierva todo.

En este momento probad de sal, ya ha cogido todo el gusto del bacalao.

NOTA:

Si os hubiese salido salado, que espero que no, añadirle una patata más o dos, esto hará que la sal se reparta
Si veis que os hace falta algo más de agua es el momento de echarla, pero tened en cuenta que solo lleva la verdura, se ha de encontrar cuando metamos la cuchara, no debe quedar nadando como si fuese una piscina.

En esta foto veis mi joya de la corona, sí, ese colador tan ripioso. Pues es del año la polca, ya lo usaba mi abuela y venia en una batidora junto con el vaso de cristal. Puedo poner mis ingredientes que hago en el mortero sin temor a que se me vayan por toda la olla.

Mi abuela le tenía un cariño que no entendíamos, hasta que empecé a cocinar y supe porqué, es super útil.

Lo lavo siempre a mano para que no se me rompa.

El caldo con las verduras, el majado y las patatas.
Ese color se lo ha dado la ñora, no lleva colorante.

LA GACHETA:

Ponemos en un recipiente un poco de caldo de la olla y le añadimos unas tres cucharadas soperas de harina.

Lo removemos todo bien hasta hacer una gacha, que no tenga grumos.

Esta gacha la iremos incorporando poco a poco a la olla.

Lo mejor es echar la mitad y ver la consistencia que adquiere el caldo, e ir añadiendo más conforme nos haga falta, es la única manera de no estropear todo el plato dejando demasiado espesa la comida.

Pensad que siempre en cocina es mejor añadir.

El último paso de la gacha hacedlo a fuego mínimo, que no se os pegue, y sin dejar de remover.

Ya sé que muchos sabéis cocinar y hay fallos que ya no se cometen, o no deberíamos, pero para quien empieza, no piensa en ello y te evitas tirar una comida a la basura y que no vuelvan a cocinar en mucho tiempo.

Aquí veis la consistencia de guiso.
Es una receta que no la he visto en ningún recetario, en casa la llamábamos así, sémola.
Hablando el otro día con una amiga, Nieves de Cox, un municipio también de la Vega Baja, me comentó que en su casa le añadían garbanzos y otra al majado tomate frito.
Son las dos únicas personas que he visto que han oído o degustado este plato.
Si alguno la conocéis, le dabais otro nombre o le añadís cualquier otro ingrediente me encantaría que lo comentaseis, no deben perderse estos platos.

Espero que os haya gustado.


APUNTE:

20 DE FEBRERO DE 2012

Os pongo el enlace de una amiga, Helena que ha hecho la receta de la sémola .

http://elpucherodehelena.blogspot.com/2012/02/semola-de-la-vega-baja-o-los-olores-y.html

Aquí tenéis su enlace donde ella la elabora , dándole su toque personal.

Una de las fotos que encontrareis en su receta y donde veis lo bien que le ha salido.
Muchas gracias Helena del Valle.


Y otro blog que no os podéis perder, ENCARNA COPIA COCINA, MI ADORABLE COCINA:
http://jolineeses.blogspot.com/,
No dejéis de pasaros por el blog de Mª Encarna.

Como veis también ha hecho la receta.

Gracias a todos por vuestros comentarios, por hacer la receta y no dejar que se pierda, aparte de disfrutar comiéndola.

Michirones

Si algo hay aquí, son limones, naranjas, alcachofas y como no...habas.

Las habas, las comemos crudas y hechas de mil formas, en tortilla, en guisos y como no, así, guisadas y con unos condimentos básicos.

Tenéis que tener en cuenta que antes se cocinaba con bien poco, dos o tres ingredientes y un buen majado de mortero y... Plato maravilloso, eso sí, con su tiempo de olla.

El haba se encuentra en las tiendas, secas, como los garbanzos, las alubias o las lentejas es por lo tanto una legumbre.

Una manera de conservarlas y tenerlas todo el año, era secándolas y se empleaban las más grandes, menos tiernas que no las querían para comer crudas.

En otras recetas he visto que le ponían magro de cerdo o panceta, en casa no se ponía, se seguía cocinando como cuando no habían "cuartos", palabra que empleaba mi abuela para decir dinero.

Carlos de Mercado de Calbajio, si lo usa, y ha hecho una receta maravillosa, yo os pongo mi versión.

En este caso le ponemos "Blanco" un embutido que se usa aquí y que lleva aparte de las especias tocino de cerdo, ahora ha subido bastante de precio pero antes era muy barato.

Ahora con la olla rápida o la expres, hemos acortado mucho los tiempos de cocción, pero una comida a fuego lento y en olla de barro, eso no hay olla rápida que lo iguale.

Yo de todas maneras estas las he hecho con mi olla de AMC que me regalo mi madre cuando me casé, eso sí, despacito, las dejas en la vitro al 3 y es una maravilla.

Benditas ollas, después de 22 años siguen igual , eso sí, después de tanto estropajo ya un poco ralladas, pero también tengo yo más arrugas.

Os cuento como las he hecho.

Ingredientes:

• 1/2 kilo de habas secas.
• Un hueso de jamón serrano y un poco de jamón serrano a trocitos.
• Chorizo a trozos, la cantidad la que os guste, pero que este sentidito, si encontráis el de cantimpalo, eso ya es una maravilla.
• Tres o cuatro dientes de ajo con piel.
• Una ñora o pimentón ( dulce o picante, el que prefiráis).
• Una cebolla grande picada.
• Pimienta.
• 2 hojas de laurel.
• Medio blanco a trozos (embutido que se usa aquí, Alicante y lleva muchas especias y tocino de cerdo).
• Tomate triturado.
• Vino tinto, un vaso grande.
• 2 patatas limpias con piel.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen.

Preparación:

Las habas hay que ponerlas a remojo, han de triplicar el volumen y según la marca os hará falta una noche a remojo o dos días, si fuese este el ultimo caso hay que cambiarle el agua cada diez horas, mejor leer el embase y hacer como indica la marca.

Se ponen en la olla junto con el vino y el resto cubierto de agua hasta que cubra, seguramente habrá que añadirle más vino y agua.

Se hace un sofrito con la ñora, ya sabéis que se parte en trocitos quitándole la semilla y dorándola rápido y pasándola al mortero, sin dejar que se haga negra, sino amarga, acordaos.

Se pica y se sofríen los ajos y la cebolla picada, incluyéndolos en el mortero y majándolos, todo junto.

Se fríe el tomate y se echa con el aceite de la sartén a la olla.

Si habéis querido poner algo de panceta, sofreírla antes que el tomate, hecha trocitos.

Trocear el chorizo como os guste encontrarlo luego y añadirlo y si tenéis el blanco hacedlo también, el hueso del jamón serrano si hay y si no un trozo de jamón a trocitos.

Añadirle un poco de pimienta y el laurel.

Las patatas lavadas con piel y troceadas, pero se van a incorporar cuando falte media hora, que se hagan, para que le dé cuerpo al guiso y no se deshagan.

No se os olvide ir viendo la olla y darle algunas vueltas, el caldo irá cogiendo cuerpo y más cuando se le añade las patatas.

Si es necesario y veis que se quedan sin salsa, añadirle más agua y un poco de vino, el haba absorbe mucho líquido, sino quedarán duras y seria una pena.

Como veis es una comida de invierno, un poco pesada, por eso como tapa es excelente, en poca cantidad y para el frió.

La piel del haba normalmente se nota, no es como otra legumbre, está es muy dura y muchas veces quieres dejarla tierna y acabas deshaciendo la legumbre, llevar cuidado con eso.