Que mejor para un día de frío que un buen cocido.
El cocido con pelotas o relleno es típico de Orihuela que es la capital de la comarca de la Vega Baja del Segura y de ahí eran mi madre y mi abuela.
Mi abuela una mujer pequeña, muy trabajadora . Mi madre alta, guapísima, y muy elegante se le parecía a mi abuelo , pero como decía mi abuela, alguna pega tenía que tener y es que no le gustaba la cocina, por eso yo aprendí con mi abuela.
Este cocido lo hacíamos de principio a fin, cortar las carnes, hacer los rellenos o "peloticas" como se dicen allí, todo, absolutamente todo.
De pequeña recuerdo ir a Almoradí, a la carnicería de un matrimonio, "El Parres " así era el mote, ya sabéis en los pueblos a nadie se le conoce por su nombre. Íbamos por carne para dos o tres semanas, embutido, y algún saco de patatas, cebollas, alcachofas, etc. recién cogidas.
Nos volvíamos con el coche hasta la bandera, y mi madre diciendo siempre, espero no pinchar, espero no pinchar...
Os tengo que decir que es una zona de excelentes carnes y verduras.
Limita con la huerta murciana, pasando el rió Segura por allí y con un sistema de regadío de origen musulmán que en algunos trazados sigue invariable.
Ya veis lo que da de sí un cocido.
Os voy a poner una forma más o menos fácil de hacerlo y que no resulte demasiado caro, ahora mismo hasta comprar pollo de campo es un lujo y la garreta está por las nubes, por eso es mejor aprovechar que se hace y así hacer para dos o tres veces.
Luego se aprovecha el caldo para hacer un arroz caldoso que ya os explicaré o el resto del cocido frito, como lo llaman por ahí "ropa vieja".
El cocido como vais a ver no lo he hecho pequeño, he puesto cantidades que bien pueden comer diez o doce personas, no me acostumbro y menos en esta comida a cocinar para pocos.
INGREDIENTES :
- 1 kilo de garbanzos (poner en remojo la noche anterior con un poco de bicarbonato).
- 1/2 kilo de garreta.
- 1/2 kilo de panceta entreverada.
- 1/4 de pollo de corral o gallina (el cuarto de la pechuga y el ala).
- 2 muslos y contramuslos de pollo.
- 400gr de costillar de cerdo.
- 2 blancos y 1 morcilla.( los atravieso con dos palillos para que no se deshagan)
- 4 zanahorias grandes.
- 4 puerros grandes.
- 1 nabo grande.
- 1 chiribía grande.
- 2 ramas de apio.
- 2 patatas por persona.
- Unas ramas de perejil.
- Azafrán en hebra o colorante (yo suelo usar el de Carmencita).
- Sal.
PREPARACIÓN:
Los garbanzos los habremos puesto la noche anterior a remojo con un poco de bicarbonato, desde siempre se ha echo así para que queden más blandos y yo sigo con la costumbre.
Con mi manía de poneros un paso a paso lo más completo posible os pongo hasta los garbanzos en la olla, bueno, en la super olla.
Pondremos los garbanzos a cocer. En este caso he puesto ocho litros de agua, ya que es mucha carne pero el cocido es para muchos, las cantidades las tendréis que adaptar a los comensales que seáis.
Si tenéis alguna duda al hacerlo con menos cantidades no dudéis en mandarme un comentario, os contestaré enseguida.
Empiezo con menos agua, unos cuatro litros, luego voy añadiéndola caliente para no perder tiempo de cocción.
Cuando esté hirviendo los garbanzos suelen soltar espuma, yo la suelo quitar con una espumadera.
Vamos a partir las carnes en trozos, como la queramos encontrar luego.
Si no sabéis o no os gusta manejar la carne pedidle al carnicero que os la dé partida a vuestro gusto.
La panceta y el costillar si tuviese la piel hay que limpiarla muy bien, yo la suelo socarrar al fuego, rascarla y luego lavarla antes de ponerla en la olla, igual que la piel del pollo o la gallina.
Si queréis menos grasa en el caldo quitadla, pero tened en cuenta una cosa, hace falta algo de grasa para vivir.
Ya sé que en algunas casas se añade la pata del cerdo, incluso oreja, yo en este caso no lo pongo, con la grasa de la panceta y el costillar pienso que hay suficiente, pero cada uno como más le guste.
Pensar también que luego va la carne de los rellenos o pelotas, y es otro kilo más de carne.
Introduciremos las carnes en la olla y le añadimos los otros cuatro litros de agua caliente.
Pelo las zanahorias, puerros, nabo, chiribía y las meto en la olla. junto con el perejil echo un rollito.
Ahora hay que dejar que todo el conjunto hierva, yo aproximadamente lo he tenido unas tres horas.
Mientras tanto vamos a hacer las pelotas o relleno.
Aquí tenéis como paso los palillos por los blancos para que no se deshagan en el caldo.
Para lo que viváis fuera de Alicante y no encontréis los blanquitos, coged algún tipo de embutido blanco que suelen llevar las mismas especias, una chispa de canela, sin pasarse por favor, pimienta, clavo, y dicen que algo de pimentón, pero mi abuela era carnicera y jamás he visto que se ponga, se llaman blanquitos por lo blancos que son y no he visto nunca ni rastro de pimentón.
De todas formas con las especias de las peloticas es suficiente.
Para lo que viváis fuera de Alicante y no encontréis los blanquitos, coged algún tipo de embutido blanco que suelen llevar las mismas especias, una chispa de canela, sin pasarse por favor, pimienta, clavo, y dicen que algo de pimentón, pero mi abuela era carnicera y jamás he visto que se ponga, se llaman blanquitos por lo blancos que son y no he visto nunca ni rastro de pimentón.
De todas formas con las especias de las peloticas es suficiente.
INGREDIENTES: Para rellenos o pelotas.
- 3/4 kilo de carne de ternera y cerdo.
- 1/4 de kilo de pechuga de pava.
- Un blanco. (carne magra de cerdo, con tocino, pimienta, clavo, piñones, hay quien hecha anís),yo no lo hago , lo compro hecho, en su lugar algún embutido parecido o con las especias que ya llevan las pelotas es suficiente.
- 2 dientes de ajo picados.
- Unas ramitas de perejil, picadas.
- Sal, pimienta blanca y negra.
- 2 huevos pequeños o uno grande.
- 100gr de pan, si es hogaza de unos hace unos días mejor o pan que tengáis duro y así se aprovecha.
- Piñones, la cantidad que os guste.
- En algunos sitios se le pone una pizca de canela, en mi casa no le hemos puesto nunca.
PREPARACIÓN:
Si no os gusta picar la carne a vosotros, yo como veis en la foto la pico en el robot y pongo las cantidades que me gustan, también se lo pedís al carnicero.
Que os piquen junto la carne de ternera , cerdo, la pechuga de pava, y el blanco.
La pechuga le da un sabor suave y deja los rellenos más jugosos.
El blanco le da un sabor magnifico, por la mezcla de especias que lleva y el poquito de tocino.
Como veis en la foto, he mezclado la pechuga , el perejil, el blanco y los dos dientes de ajo.
De esta forma luego los niños no encuentran trozos de perejil grandes.
Lo echamos en el bol junto con las carnes de ternera y cerdo, los huevos, la sal, pimientas , piñones y el pan duro remojado en agua
Amasamos la carne y formamos las pelotas, no las suelo hacer muy grandes .
Una vez dada la forma, las metemos en la olla junto con el resto.
Las suelo poner en un cestillo, como veis quedan todas juntas y así luego las saco en un momento, no se me pierden por la olla.
Lo último es añadir las patatas, suelo poner dos por comensal o alguna más para que sobre.
Al día siguiente las patatas junto con las carnes y verduras, los garbanzos y todo frito con ajos es toda una delicia por eso añado más patatas para que sobren.
Al día siguiente las patatas junto con las carnes y verduras, los garbanzos y todo frito con ajos es toda una delicia por eso añado más patatas para que sobren.
Mi olla es de 20 litros y como veis queda llena hasta arriba.
Nota:
Antes, se le ponían a los rellenos higaditos y sangre del pollo, mi abuela las hacia con y sin, ya que a muchos no nos gustaba verlas tan oscuras.
No se puede o yo por lo menos no lo consigo, es hacer un cocido para dos personas, aparte de que ya que te pones es mejor aprovechar y se puede congelar, aunque a mí nunca me ha dado lugar a hacerlo.
Si sobrase, suelo poner en bolsas de congelación, un relleno o pelota con su caldo, para cuando vienes por la noche cansado y con frío.
Ya veis el resultado, perfecto para el frío.
