Cassoulet

Adoro Francia, su gastronomía me enloquece e intento reproducirla lo mejor que puedo, lo más fiel posible a sus recetas.

He probado en varias ocasiones un cassoulet que nos manda un familiar desde Quercy.Périgord de la marca Godard.
Que es fantástico es poco, la alubia perfecta, el pato una auténtica delicia  con un sabor fantástico a hierbas, especias y las carnes que lleva.

A falta de comerlo en la propia Francia o que alguien que sepa de verdad como se hace me lo de a probar,  me he basado en ese sabor, he buscado una receta que pueda cocinar lo más parecida posible y desde luego nada mejor que basarme en grandes cocineros franceses para elaborarla.

Estos son Evelyn Ramelet y Christian Constant.

Pinchando en sus nombres veis sus recetas.
Tengo que decir que adoro a Evelyn, la francesa más española que he visto nunca.
Amable y siempre dispuesta a ayudarte si tienes cualquier duda, aunque con su receta no ha hecho falta porque está muy clarita.

Y esta es la mía, os aseguro que de gusto es una pasada, me ha faltado el pan rallado por encima que si la llevan casi todas las recetas antes de meterlo en el horno pero no quisimos ponérselo.
He querido incluir un paso a paso muy completo para que quede todo claros pero aunque sea una receta un poco extensa es muy fácil de elaborar.

INGREDIENTES:
Para el caldo:

Una carcasa de pato si es posible o de pollo si no hemos comprado el pato entero.
Un puerro.
Dos zanahorias.
Dos tomates maduros medianos aunque yo he puesto unos 4 que tenía pequeños muy maduros.
Una cebolla.
Sal y pimienta negra molida.
Una rama de tomillo a ser posible o tomillo en polvo.
Una rama de romero a ser posible o romero en polvo.
Dos ajos partidos.
Una hoja de laurel.
Media cucharada de grasa de pato. No hay que comprar grasa adicional, con las que lleva los mismos muslos del pato es suficiente para toda la receta y seguro que todavía nos sobra.

Elaboración del caldo:

Ponemos media cucharada sopera de la grasa del pato en el fondo de la cazuela junto con la carcasa del pato por el lado de la piel que también soltará toda la que tenga. Si lo hacéis con pollo añadir un poco más si veis que hace falta.
Limpiamos y troceamos las verduras, partimos los ajos y echamos en la cazuela junto con las hierbas y especias.

Doramos por todos lados las verduras y el pato o pollo hasta quede bien dorado, cuanto mas lo hagamos mas oscuro quedara el caldo y mejor resultado final obtendremos.

Una vez este todo bien dorado cubrimos con agua y dejamos durante media hora o tres cuartos de hora.

Este caldo lo podemos hacer el día antes o días antes y congelarlo.

No os importe que sobre, nos vendrá muy bien para otras preparaciones. Probadlo y me contáis.
Para un arroz o cualquier otro guiso.



Ingredientes para el resto del cassoulet.

• Medio kilo de alubia blanca redonda de buena calidad.
• Una cebolla picada.
• Dos o tres muslos y contramuslos de pato confitado o confit de pato (Hecho por nosotros o comprados, ya vienen con su grasa)
• Un buen trozo de salchicha fresca de buena calidad o tres o cuatro de las individuales.
• 100 gramos de panceta de cerdo.
• Dos o tres trozos de piel de tocino de cerdo.
• Un trozo de cerdo, como cuello, espinazo, codillo de cerdo.Este tipo de carne da sabor y no son tan secos como el lomo por ejemplo.
• Un trozo de morcón blanco. Es como una salchicha cocida que lo encontramos en varios formatos. Los franceses ponen otro tipo de salchicha cocida típica de allí y es lo más parecido que he visto. 
• Dos cucharadas soperas de tomate rallado o triturado.
• Una cucharadita de concentrado de tomate.
• Sal y pimienta molida.
• Una hoja de laurel, tomillo en rama y romero en rama o molido, perejil, dos o tres dientes de ajo.
• Una cucharada rasa de grasa de los muslos del pato.He de decir que no he usado toda la grasa que desprendieron los muslos cuando los confité. AQUI tenéis la receta.
• Un poco de pan rallado ( se espolvorea por encima cuando lo vayamos a meter al horno)

ELABORACIÓN:

El día antes ponemos las alubias a remojo por lo menos toda la noche.
Sacamos del agua y las echamos a una olla cubiertas con agua, una hoja de laurel, un poco de sal y una cucharada sopera de aceite.
En cuanto levante el hervor bajamos el fuego dejamos cocer despacito durante 20 minutos.
Las acabaremos con el resto de ingredientes.
El fuego bajo por favor, no queremos que se nos rompan.

En una sartén o cazuela con un poco de grasa echamos la cebolla picada, el ajo, la piel de tocino troceada, sal y pimienta molida.
Yo lo hago en una sartén- olla grande y pongo la cebolla en un lado y en la otra mitad voy dorando las carnes menos los muslos de pato y el morcón que lo tendremos a rodajas para incorporarlo al final, cuando lo metamos todo en el horno.
Agregamos el perejil, el romero y el tomillo, un poco de sal y al final freímos el tomate rallado, una cucharada de tomate concentrado, esto último le da un sabor fantástico
Una vez todo sofrito incorporamos las alubias y el caldo que teníamos reservado hasta cubrir.
Dejamos cocer unos 15 minutos a fuego bajo.

Un poquito más de perejil picado y chup-chup despacito durante 10-15 minutos.

Pasado este tiempo vamos echando a capas trozos de carne en el fondo, alubias blancas y así sucesivamente hasta casi en la última capa ponemos los muslos de pato que los he puesto fríos, la salchicha cortada en trozos y las rodajas del morcón blanco acabando con otra capa de alubias pero dejando ver la carne.

Aquí vemos los muslos de pato, el morcón, algo de las carnes que vamos intercalando con las alubias.

Cubrimos con caldo , si os gusta echáis pan rallado por encima, en mi caso no lo he hecho y metemos al horno unos 15 minutos más, calor arriba y abajo si no tenéis ventilador en el horno o con ventilador y grill para que quede tostadito por encima a 180 grados.

El tiempo de horno puede variar, mejor es ir probando las alubias para ver que queden bien hechas, como no hay que remover la comida no se nos van a deshacer y si le hace falta un poco más de tiempo no tendremos ningún problema pero esto va a depender de la judía.

Este es el resultado final.
Me hubiese gustado hacerlo en el mismo que calenté el de Godard, pero se me rompió la cazuela de barro y lo hice en este mucho más alto y menos vistoso.

Pero vamos que el resultado final que es el sabor os aseguro y creo que viendo las fotos se comprueba es maravilloso.

La alubia entera y tierna, las carnes en su punto, el sabor de los muslos del pato al hacerse en conjunto con el resto de ingredientes en el horno han quedado jugosos y perfectos y que os voy a decir, que abráis un buen vino porque lo merece.

No dejéis de hacerlo y más en días de frío, no solo os lo vais a pasar bien, vais a comer de lujo.

Para los que queráis contactar conmigo pero por favor seguid dejándome comentarios porque me encanta y en muchos de ellos aclaro dudas que a pesar de todas las explicaciones que doy en muchas cosas no lo dejo bien aclarado, pues como decía os dejo mi enlace a facebook por si queréis consultarme en un privado.
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