BORRETA de bacalao y sepia

La borreta es una receta muy conocida de la gastronomía alcoyana y otras comarcas de sus alrededores.
Apropiada para los días de frío y por sus ingredientes perfecta para comer en Cuaresma y Semana Santa.

Es un plato que se suele hacer en crudo, es decir, sin sofreír sus ingredientes y dejando que se hagan poco a poco, pero en mi casa somos de gustos más pronunciados es por ello que yo doy una versión un poco diferente de la tradicional.

Como las recetas de siempre, esta es de pocos ingredientes pero cuando se mezclan hacen un guiso extraordinario.

Un poco de bacalao, sepia, patatas, tomate, como no, la ñora tan apreciada en nuestra provincia , espinacas y alguno más de los que siempre tenemos en nuestras despensas.

El bacalao y la sepia han de ser de buena calidad.
El bacalao se suele poner salado, por lo que hay que de salarlo durante dos días o como tengamos por costumbre, que depende también del grosor que tenga la molla y la cantidad de salmuera.
Antes era muy económico pero ahora un buen bacalao salado está a un precio que no siempre podemos comprarlo.
Es por eso por lo que he decidido hacerlo con bacalao fresco, mucho más económico hoy en día.
Como siempre me traigo el pescado de PESCADOS CORONA.
Con una calidad excelente, los encontramos en el Mercado Central de Alicante, puesto 189.

COMPRAR NUNCA A SIDO MÁS FÁCIL.

Entrando en la página web de PESCADOS CORONA encontramos cuatro cámaras que nos enseñan en directo el puesto, con todo el pescado y marisco a la venta.

Dándonos de alta nos facilitan un nombre de usuario y una clave para así poder pedir turno, llamándonos ellos a nosotros para que no nos suponga ningún gasto.

Escogemos lo que necesitemos y nos lo preparan a nuestro gusto, siempre a nuestra vista.

Si el pedido es superior a 30 euros y antes de las 12.30 horas de la mañana nos lo envían gratuitamente a la dirección que les digamos.

Esta es la receta:

INGREDIENTES:  para cuatro personas.

Una sepia grande.
400 gramos de bacalao fresco. He utilizado la parte del cogote, que tiene mucha molla y con la espina sale muy buen caldo.
200 gramos de espinacas.
Dos ñoras.
4 huevos.
3 dientes de ajo o 5 ajos tiernos pelados y partidos.
1 cucharada de pimentón dulce
4-5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
Sal, pimienta negra y una pizca de azúcar.
Litro y medio de agua.



ELABORACIÓN:

Comenzamos friendo en una olla las ñoras partidas por la mitad sin semillas con los ajos con un corte por en medio o los ajitos tiernos partidos (yo en mi caso no tenía, pero los prefiero)
Dejamos dorar la ñora unos segundos y sacamos para que no se queme y amargue, reservamos.

Troceamos y limpiamos la sepia, teniendo en cuenta que es un plato de cuchara, no han de ser trozos muy grandes.
El bacalao se trocea, en mi caso al ser un cogote, he separado la molla del hueso.
A continuación doramos las mollas del bacalao y la sepia, unos minutos, que el aceite coja su sabor, se quede la carne del bacalao prieta y así no se deshaga durante la cocción del guiso, pero poco hecho, para que no quede luego seco.
Sacamos y reservamos.

Ahora el hueso del bacalao y unos minutos después el tomate triturado con una chispa de sal, azúcar y pimienta negra molida.
Añadimos una cucharada de café de pimentón dulce en el tomate para que no se queme y fría dos minutos con él.

Una vez sofrito este paso, partimos la patatas, añadimos dándoles una vuelta en el aceite y añadimos el agua.

Echamos las espinacas limpias y troceadas, las ñoras y los ajos reservados , los huesos del bacalao al que le hemos quitado la molla que queda pegada a él, que sale en este momento con mucha facilidad y dejamos hervir diez minutos.
Después de este tiempo agregamos al guiso el bacalao y la sepia.
Dejamos diez  minutos más a fuego medio.
En este momento probamos de sal y es el momento de si nos gusta y es típico de este plato incorporar unos huevos, nomalmente uno por persona para que se escalfen junto con la comida.
Otra forma es cocinarlos hasta que estén duros en el micro o en un cazo con agua y añadirlos una vez duros y troceados en cuatro, queda muy bien porque ligan el caldo y le dan un sabor excelente, yo os lo enseño en las dos versiones.

Como veis cascamos los huevos encima del caldo y sin mover dejamos que se vaya cuajando la clara y la yema al punto que nos guste.
No se mueve el guiso para que el huevo quede en su sitio, si acaso la olla un poco de un lado a otro, con movimientos suaves.

Ya tenemos el guiso acabado y dispuesto para servir.
Usad unas buenas sartenes y ollas para vuestras elaboraciones, yo tengo mis sartenes de distintos tamaños TEFAL con un magnífico antiadherente que no se pega nada y resisten y resisten y eso que las tengo hace unos años.

Si optamos por añadir los huevos duros, los incorporamos de igual manera al final, dejándolos cocer dos o tres minutos con el guiso, lo que le aportará más sabor y ligará el caldo.

Es un guiso que repetiré en más ocasiones, el gusto es suave y perfecto siendo una comida de dieta añadiendo más espinacas y menos patata.

Espero que os haya gustado.