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martes, 26 de noviembre de 2013

Kulibiak o Koulibiak ruso de salmón envuelto en masa de brioche.



El Kulibiak o Kulibyak como queramos escribirlo se sirvió por primera vez en la cocina zarista de Rusia por Marie Antoine Carême en el siglo XVIII.

Originariamente se preparaba con  esturión o con ave.

El objetivo de esta receta, el Kulibyak cocido sin molde, es conservar todos los matices de sabor de los diferentes ingredientes que lo componen.

El porqué de la masa de brioche es que aguanta mucho mejor en el horno los tiempos de cocción que el hojaldre.
 Para esta receta y desde luego después de probarlo he de decir que ha sido todo un acierto, ya que el salmón a pesar de que antes de meter al horno va cocido en un caldo hecho con sus espinas, ha quedado jugoso, es más, su punto es tan exacto que después de varias horas de llevar hecho sigue siendo igual de exquisito que recién horneado.

Sobre su preparación, si esperáis hacerlo en una mañana estáis equivocados, es de esas recetas que se preparan una parte un día antes y el resto la mañana o la tarde de su degustación.
La masa brioche el día antes, amasado y levado toda la noche por segunda vez para al día siguiente sacarla antes de ponerle el relleno, amasar otra vez  y hornear.
El arroz y el resto de la guarnición también sería bueno tenerlo preparado y cocido así como los huevos duros y fríos.
La receta de la masa de brioche es de Evelyn Ramelet, todas sus recetas salen perfectas, AQUÍ tenéis su enlace.
Es una receta elaborada, pero con tranquilidad la pueden hacer hasta los novatos.

Si no os atrevéis a hacer la masa usad masa de hojaldre comprada en el super.




LOS INGREDIENTES:


PARA LA MASA BRIOCHE: Receta de canal cocina de Evelyn Ramelet, solo con cambios en el azúcar , no quería que fuese muy dulce.

  • 250 gramos de harina.
  • 40 ml de leche
  • 3 huevos
  • 10 gramos de levadura fresca
  • 10  gramos de azúcar.
  • 10 gramos de sal
  • 140 gramos de mantequilla en pomada.
  • Una yerma de huevo para pincelar la masa.


PREPARACIÓN, la tarde antes:

Batimos los huevos con el azúcar y la sal.
En la leche tibia disolvemos la levadura.
Tamizamos la harina y la añadimos a los huevos junto con la leche y la levadura.
Amasamos y añadimos la mantequilla.
Dejamos levar por espacio de dos horas en un lugar tibio, mejor ahora con el frío dentro del horno que habremos precalentado unos minutos a 50 grados y apagado.

Cuando doble el volumen amasamos de nuevo, como la masa será pegajosa tendremos que poner un poco de harina en el banco de trabajo, amasamos un poco y la metemos en el bol de nuevo.
La masa ha de estar toda la noche en el frigorífico o por lo menos tres horas.

INGREDIENTES DEL RELLENO:
  • Medio kilo de salmón de la mejor calidad, con sus espinas.
  • 3 cebollas. (dos y media picada pequeña y la otra media en juliana.
  • 10 champiñones o setas variadas picadas.
  • 100 ml de vino blanco.
  • Perejil.
  • Sal y pimienta.
  • Arroz basmati cocido o del que tengamos por casa.
  • 4 huevos.
  • Aceite de oliva o mantequilla, al gusto.
PREPARACIÓN:

La tarde antes cocer el arroz y dejarlo frío para el  relleno.
Cocer los huevos hasta que estén duros, dejar enfriar y pelar.

En una sartén dorar las cebollas picadas con los champiñones, sal y pimienta y un buen ramillete de perejil.
Una vez todo pochado añadir el arroz y mezclar, rectificar de sal y pimienta y reservar.

Por la mañana con las espinas del salmón , media cebolla en juliana, agua y el vino blanco hacemos un caldo


Salpimentamos e introducimos el salmón , dejamos que cueza a fuego suave durante cinco minutos, dejamos enfriar en su propio caldo.
Una vez frío sacamos con cuidado de no romperse.





Sacamos la masa de brioche de la nevera y amasamos de nuevo, ya no hay que dejar que leve.
Hacemos dos bolas y extendemos con el rodillo, dejando dos planchas finas.
Tened en cuenta que va a levar mientras lo manejamos y montamos el Kulibiak.




MONTAJE:
Ponemos la primera plancha encima de un papel de horno.
Extendemos en el centro una capa del relleno, si es necesario os humedecéís la mano y la presionaís con suavidad.
Encima de esta un trozo de salmón.



A continuación otra capa de relleno.
Encima de este los huevos duros, solo la parte que contiene yema, si sobra se pone yema por los huecos de los huevos duros.
Encima de los huevos el otro trozo de salmón.
Y como capa final otra de relleno.



Le toca el turno a la otra capa de masa, la ponemos encima, pero esta vez con mucho cuidado de no desmoronar todo lo del interior, de eso depende luego el corte que tengamos y este plato sin un buen corte no hemos hecho nada.

Vamos presionando un poco por los lados para que tome forma y que el pescado y el relleno no queden fofos dentro.
Os sobrará algo de masa por los lados, no pasa nada, le damos como si fuese un patrón de costura un centímetro por todo el alrededor para sellarlo.
Presionamos un poco y cortamos , separando lo que sobre.
Para darle una forma más presentable le he hecho presión con el dedo pulgar a la masa, intercalando cada centímetro, de esta manera se ha sellado mejor.
Le he hecho tres chimeneas pequeñas, tres agujeros para que salga el vapor de la cocción por ahí y no se nos abra la masa.
Pintamos la masa con yema batida.
Metemos al horno, a 200º  y a los diez minutos bajamos a 180º.
El tiempo de cocción es el que tenga la masa de brioche, ya que dentro esta casi todo hecho, falta darle el último toque al salmón que se acabará de hacer junto con la masa.
Cuando lo veamos dorado es hora de sacar y templar unos minutos.
Para el corte un buen cuchillo grande, bien afilado , no uséis cuchillo ,de sierra os estropeará el corte del pescado.




Aquí lo podéis ver terminado, queda perfecto, y por dentro como habéis podido ver en las otras fotos el salmón está en su punto que es lo que se pretende.

SALSA:
  • 100 ml de vermouth de calidad o Pedro Ximenez dulce que fué mi opción.
  • 50 ml de vino blanco.
  • 1/2 litro de caldo de pescado del salmón.
  • Una cebolla grande picada.
  • Sal, pimienta..
  • Una cucharada sopera de mantequilla.
  • Un poco de Maicena si queremos más consistencia en la salsa.
ELABORACIÓN:

En un cazo reducimos el vermouth o Pedro Ximenez dulce, el caldo de pescado, el vino blanco y las chalotas, todo junto , hasta obtener una consistencia de jarabe claro.
Separamos del fuego, probamos y salpimentamos al gusto.
Añadimos la mantequilla para espesar el caldo y darle un poco de brillo, la salsa quedará así espectacular.
Si os gusta un poco más espesa, en un poco de caldo diluimos una cucharada de Maicena y añadimos a la salsa hasta que quede de nuestro gusto.



El salmón hecho de esta manera queda como el bacalao, en láminas suculentas, combinandose perfectamente  con el resto de ingredientes.
 El toque final lo da la salsa, brillante y con el matiz dulce que la caracteriza.


Apunte : 17 de Octubre del 2014:
Mis queridas amigas han hecho también este plato que cada una en su versión lo han mejorado.
Aquí os dejo sus enlaces para que podáis ver sus recetas.
Catalina nos trae su versión de salmón aportando un toque original con .... miradlo en su blog, COCINA CON CATALINA
Conchi, como siempre nos aporta su frescura y su imaginación para sorprendernos cada día,
EL PUCHERO DE LA BRUJA.
y mi querida Encarna, la murciana más bonita y salerosa del mundo mundial que nos trae la versión más murciana, ENCARNA COPIA COCINA.

Lo más importante de la receta, el salmón, nos lo aporta PESCADOS CORONA, un salmón noruego magnífico.

PESCADOS CORONA  está situado en el Mercado Central de Alicante, en el puesto 189.
Ahora ya  venden a través de su página on line a toda España, disfrutando  de su calidad en cualquier punto de la península.
Su teléfono 965201762 o su página web http://www.pescadoscorona.com/ te darán a conocer los productos que tienen  de Martes a Sábado por la mañana y verlos a través de las cuatro cámaras que tienen en directo, como si tú estuvieses allí, sin desplazarte.

17 comentarios:

  1. Excelente receta, un plato realmente refinado.

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  2. hola!! que pasada de receta, me ha encantado como queda y desde luego que debe ser riquisimo!
    besos

    Silvia de chup-chup-chup

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  3. Que rico este plato, me lo apunto porque la pinta lo dice todo.
    http://unospicanyotrosno.blogspot.com

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  4. el puchero de la bruja26 de noviembre de 2013, 14:57

    Sin palabras me has dejado, un plato de restaurante, pero con todos los tenedores juntos, maravilloso, excepcional, grandioso.... espera que estoy buscando mas palabras para definirlo, bueno ya esta que luego te pones muuuu tonta.
    Un besazo muy fuerte.GRAN MAESTRA

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    1. Joooooo mi bruji, dime mássssss anda, que me quiero poner tontina.
      Muchas gracias querida amiga.

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  5. Una verdadera exquisitez desconocida por completo. Muchas gracias y un gran saludo.

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  6. Por dios,que filetacos !! vaya color tiene este salmón, hasta crudico me lo comí a yo!! espectacular receta nena, ideal para una noche buena, o vieja...me ha encantado la presentación, besicos linda!

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  7. Dices que se tarda en hacer, pero creo que el tiempo de espera y de trabajo lleva una recompensa exquisita. A mi que me encanta el salmón es una receta que me ha dejado maravillada. Perfecta, sabrosa......es que no tengo palabras.
    Besinos

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  8. Madre mía si que lleva tiempo pero viendo el resultado merece la pena. Bueno todo es ponerse a ello, ya sabemos que tenemos que tener dos días :-) así que probaremos.
    Se ve delicioso.
    Un besín.

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  9. Una receta muy interesante ,me gusta mucho, besos

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  10. Madre mía, vaya pedazo de plato, qué corte tiene!! Me parece muy interesante y original, tengo que probarlo. Te descubrí gracias al asaltablogs, y me quedo por tu cocina, con tu permiso.
    Un besote!

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  11. Hola!
    que receta más impresionante. Desde luego es para quedarse con el personal! Pinta que vale la pena el esfuerzo.
    Bss
    Marisa

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  12. que maravilha adoro salmao mas assim nunca fiz adorei a tua sugestao ela é mesmo mt boa e quem sabe para as festas hehe bjs bfs

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  13. Mariateresa tu empanada te ha quedado genial, que buena pinta , ummmm ¡¡¡¡¡¡¡ esta cuando nos juntemos cae seguro , besitos

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  14. Preparé esta receta y salió espectacular. Todas las medidas son exactas. Nada dificil de hacer. Quedó delicioso y mis invitados me alabaron mucho. Muchas gracias por compartirla.

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    1. Hola Xime, como me alegro que te gustase y que te haya servido mi blog, de verdad.
      No es una receta sencilla por eso puse un paso a paso, para mi que solo tengo los domingos para cocinar para el blog y para la familia, claro, es muy laborioso el hacer el paso a paso de manera que los demás lo puedan utilizar.
      Por eso me es tan gratificante que te hayas tomado la molestia de comentarme, me hace sentir genial.
      Si tienes alguna foto de tu Kulibiak y quieres que la comparta en esta receta no tienes más que decirlo. Me encuentras en facebook en este enlace: https://www.facebook.com/profile.php?id=100009553063050 María Teresa Navarro Cocina sin problemas.
      Un abrazo y aquí me tienes para cualquier duda o en lo que te pueda ayudar.

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