martes, 17 de septiembre de 2013

Arroz a banda.






Este es uno de los arroces más sencillos, con menos ingredientes y más sabrosos del recetario alicantino.
Una picada de ñora, ajos y tomate unidos a un fumet de pescado de roca y como único acompañamiento sólido del arroz,  gambas y  sepia que hacen de este un plato único y característico de nuestra gastronomía.

El arroz ha de ser de una gran calidad para que el grano quede en su punto , sin pasarse .
Para el pescado os recomiendo ir a los mercados centrales de vuestra ciudad o a vuestra pescadería de confianza, esto nos llevará a un éxito seguro.


    Emplatado para el calendarío Expert del año 2015.



LA RECETA: ARROZ A BANDA.

INGREDIENTES: ( 4 personas)
  • Fumé de pescado o caldo de pescado, AQUÍ la receta y el paso a paso.
  • 400 gramos de arroz, en mi caso bomba.
  • Un pimiento pequeño rojo partido en cuadrados no muy grandes.
  • Una sepia mediana.
  • 300 gramos de gambas.
  • Gamba roja para adornar el plato, seis u ocho unidades.
  • Una ñora grande.
  • Un tomate maduro grande rallado.
  • Tres dientes de ajo.
  • Perejil
  • Azafrán de hebra.(Carmencita nos proporciona ya el azafrán en bolsitas individuales, asado y triturado)
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.


ELABORACIÓN:
El fumet de pescado es muy importante en esta receta.
Hervimos un kilo de pescado de roca para caldo, suelen añadirle al pescado unos cangrejos pequeños y alguna galera, dos ñoras, una cebolla, un tomate, perejil y dos ajos partidos.
Una vez hecho el caldo lo colamos, incluso si lo queremos con más sabor lo trituramos y colamos.


Para hacer la salmorreta o picada del mortero echaremos en una sartén  cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra dejando que se caliente.
Partiremos la ñora en trozos pequeños, con la mano, quitando las semillas y la freiremos en el aceite, sin que se nos queme, sino nos amargará la ñora, esto es un minuto o dos, no os podéis descuidar al freírla.
La apartamos y freímos los ajos , apartamos y después el tomate.
La ñora la machamos en el mortero con sal, incorporamos los dientes de ajo,  el tomate , el sobre de azafrán y el perejil muy picado. Lo trituramos con la batidora.
En el mismo aceite que sobra echaremos las pieles de las gambas y las cabezas, friéndolas para que suelten el gusto, dejando todo su sabor en ese aceite.

Esto siempre lo hago en una sartén aparte o en la paellera pero a fuego bajo, para que no se queme.

Ya en la paellera  ponemos el aceite en el que hemos frito las pieles y cabezas de gambas y sofreímos también la sepia partida , las gambas peladas y el pimiento rojo.
Una vez frito incorporamos el arroz y le damos unas vueltas también.
Se que en otros sitios no se fríe el arroz antes del caldo, aquí SI, lo deja mucho más suelto y en su punto para mi gusto.

Para el arroz bomba la cantidad de caldo es dos partes y media de caldo por una de arroz, no pasarse, de esta forma quedará en su punto exacto, os lo aseguro.

Mido la cantidad de caldo que necesita el arroz y le incorporo la salmorreta, dejando que hierva todo junto unos minutos.
Lo echamos a la paellera colándolo, así no quedarán restos ni trozos de la ñora.
Dejamos que se haga a fuego fuerte, bajándolo a los diez minutos un poco hasta que el caldo se consuma.
Suelo tapar una vez hecho el arroz con papel de periódico, pero en este caso no hizo falta, lo dejé reposar unos cinco minutos y lo emplaté.

Unas gambas enteras las hice a la plancha para adornar el plato.




 




















Este es el resultado , un arroz suelto , lleno de sabor y un color a sol y a mar único.



Probad a hacerlo, seguro que os gusta.






22 comentarios:

  1. el puchero de la bruja17 de septiembre de 2013, 12:16

    Estoy babeando, que bueno te salio, no me extraña con esos productos tan fresco, y tus manos de cocinera experta no puede salir malo nada.
    Un beso amiga

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    1. Gracias a ti por tu amabilidad.
      Ya sabes donde ir a comprar cuando vengas a Alicante.
      Un abrazo, nos vemos pronto.

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  2. No se si me gusta mas la foto del arroz terminado o la de la mesa con los ingredientes.........porque ahí también se ve la calidad.
    Besinos

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  3. Me encanta como te ha quedado, la receta es maravillosa y el punto que le has dado el ideal, me encantaria poder comprar en esa pescaderia.. le hablaré de ella a una amiga de Alicante. Mil besos!!

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    1. Muchas gracias Helena, la verdad es que salio en su punto y riquísimo.
      Yo estoy super contenta, son de total confianza, te lo traen a casa y en la misma mañana.
      Las que trabajamos no tenemos tiempo de comprar y la verdad es que nos ayuda mucho en nuestro día a día.
      Un besito

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  4. ¡Qué rico! No se puede decir que no a semejante plato aunque sea a estas horas.
    Un beso.

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    1. Jajaja, es verdad, no se puede decir que no, estaba de escándalo.
      Con esta calidad sale bueno seguro.

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  5. Mmmmm que rico este arroz!! Te ha quedado de lujo, sabes que nunca lo he preparado?? Pero me apetece, un dia lo probaré seguro! Un besito guapa

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  6. Que maravilla de arroz, que bien explicado y con esa frescura que tiene el pescado, un diez te doy! un beso preciosa!

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  7. Delicioso, es uno de mis arroces preferidos. Te ha quedado genial.
    Besos

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  8. Hola María Teresa.... sí que tienes razón, con los pocos ingredientes que lleva y hay que ver lo gustoso y lo bueno que queda...
    Me necanta cómo te ha quedado... espectacular.
    Un besito, guapa.

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  9. Qué apetecible que te ha quedado!
    si es que con el gran fumet de pescado que le has puesto
    este arroz se hace irresistible.

    Saludos

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  10. sin duda uno de mis favoritos, vaya pinta que te ha quedado mas buena

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  11. Pedazo de arroz que me alegra la vista y eso que es hora de merendar.
    Te ha salido espectacular y es que por esa zona se tiene un dominio de los arroces que da envidia.

    Espero que me hayas guardado un tuper ;-)
    B7sssss

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  12. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  13. Una receta que ya está guardada entre mis favoritas. Si está tan buena como la pinta que tiene, que seguro que lo está, va a ser una de mis básicas. Un saludo

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  14. ¡Qué sencilla y exquisita receta! Te felicito.

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  15. Este tiene que caer pronto!!
    Que delicia.

    Besos.

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  16. Que rico maritere.... me llega el olorcito a mi casa.. un besito wapis

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  17. Tiene que estar exquisito con esa pinta, nunca he hecho la salmorreta, y quería preguntarte si antes hay que hidratarla o no hace falta, se sofríe seca, gracias y un saludo.

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    1. Hola Angeles, lo primero agradecerte que pases por mi blog.
      Si se fríe la ñora seca, le quitas las semillas y se fríe con cuidado de que no se queme porque amarga, cuando veas que ha quedado un poco tiesa y el aceite ha cogido un poco de su color la sacas y la dejas que enfríe, así luego la machacas mejor con la sal. Luego fríes los ajos, y los picas en el mortero después de la ñora y un poco de perejil picado, añades el tomate frito. Muchos lo trituran todo después de picado con una batidora.
      Tardas menos en hacerlo que yo en explicarlo, me enrollo mucho lo sé, pero aún así si todavía te quedan dudas me localizas también en facebook como "María Teresa Cocina sin problemas"
      Un abrazo

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  18. Madre mía!! Que delicia de arroz... el grano sueltecito, ese color y la materia prima inmejorable.
    Es espectacular, María Teresa!
    Un beso.

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