Lomo de merluza relleno

Con un lomo de merluza de pincho de la mejor calidad se prepara un plato digno de un día de fiesta.
Sus ingredientes muy sencillos, ya sabéis mi lema, SIN PROBLEMAS.
En el mercado central de Alicante, tengo mi puesto favorito de pescado, PESCADOS CORONA.
Cada día, empresas como esta nos lo ponen más fácil a la hora  de comprar.
Desde casa como si estuviésemos en el mercado, con un clik de nuestro ratón.
Entras en su página, o en su facebook, AQUÍ,  les dejas un mensaje con tu nombre, teléfono,  dirección y mail, enseguida te contestan dándote una contraseña para que entres en su página y veas las cuatro cámaras que tienen en directo del puesto.
Ahí puedes ver el pescado , marisco, todo lo que tienen, precio y si te apetece pides turno y ellos te llaman.
De esta manera haces tu compra desde casa, te preparan el pescado como más te guste y lo recibes si quieres esa misma mañana en el domicilio que les has facilitado.
No se puede pedir más, esperemos que otros puestos se unan a su iniciativa, tanto carnes, como verduras etc... y  nos faciliten la  compra diaria.


Vamos con la receta de este fantástico lomo de merluza de pincho.

INGREDIENTES:

• Dos lomos de merluza de buena calidad.
• La cabeza de la merluza, espinas y algo de morralla para el caldo.
• Dos cebollas.
• Diez champiñones.
• 100 gramos de jamón serrano.
• Un diente de ajo.
• Una hoja de laurel.
• Vino blanco, 50 ml.
• Perejil, sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

1º  Elaboramos el fumet de pescado, muy sencillo, queremos que predomine el sabor de la merluza.
Por ello en una olla con un litro de agua ponemos una cebolla pelada y partida en cuatro, la aprovecharemos después para adornar el plato.
Añadimos la cabeza de la merluza, unos cangrejos , un poco de morralla, con 100 gr, hay suficiente, en este caso eran unos cabotes estupendos, perejil, sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Dejamos que hierva una media hora, bajando a los diez minutos el fuego a mitad.
Una vez hecho apartamos, no lo utilizaremos todo pero el que sobre se congela.

2º El relleno del lomo de merluza:
Picamos dos o tres champiñones y laminamos otros cuatro.
Picamos también un ajo pequeño y lo freímos en la sartén junto con los champiñones, añadiéndole un poco de sal y pimienta.
Una vez frito se pone encima del lomo de la merluza.
Picamos también el jamón serrano y el perejil que lo añadiremos por encima de lo anterior.
Doblamos el lomo, la parte fina sobre la gruesa y lo atamos con hilo de cocina, no apretar mucho que no deformemos y rompamos el lomo.

Una vez atado lo doramos en la sartén por ambos lados, con cuidado al manejarlo, le incorporamos un poco del fumet para que no se nos seque durante el proceso.

Yo tengo un truco para que el pescado se haga en la sartén como si fuese un horno.

Como veis en la siguiente foto, cojo un papel sulfurizado de horno, si, el que usamos para los pasteles, lo arrugamos y lo mojamos bajo el grifo del agua, y así , mojado lo ponemos por encima del pescado, esto hará que el pescado se haga en su jugo, no lo rozamos con nada duro, ayudandonos este papel a que no se seque.
El pescado se nos hará en pocos minutos, quedandose en su punto y aportándole un toque diferente el relleno.

3º La salsa:
Sofreímos en una sartén (Yo uso TEFAL) la cebolla muy picada, y tres de los champiñones también picados con sal y pimienta y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Una vez pochado, le añadimos un poco de vino blanco , reducimos y echamos un poco de fumet, dejamos reducir de nuevo y si queremos espesar lo hacemos ligando la salsa con un poco de maicena.
En la misma sartén una vez apartada la salsa y aprovechar el sabor que queda en ella doramos el resto de los champiñones que hemos laminado para acompañar el pescado.


EMPLATADO:

Disponemos en el plato el lomo de merluza al que le hemos quitado el hilo de cocina, para que no se abra mucho  me he ayudado con dos trozos de la cebolla con la he hecho el fumet, tiene todo el sabor del caldo y está exquisita.
También he puesto uno de los cangrejos del caldo, me encantan .
Y en un lado los champiñones laminado con la salsa.
Le he dado un punto de color con unas flores de mi terraza ( no llevan ningún tipo de pesticida, por supuesto)

Ya veis tan sencillo y como siempre con ingredientes de nuestra tierra y nuestro mar.
No se puede pedir más.

Agradecimientos:
A mi amiga Conchi, con la que muchas veces comparto ideas y nos ayudamos la una a la otra.

A PESCADOS CORONA  por facilitarnos nuestro día a día.