Arroz a banda.

Este es uno de los arroces más sencillos, con menos ingredientes y más sabrosos del recetario alicantino.
Una picada de ñora, ajos y tomate unidos a un fumet de pescado de roca y como único acompañamiento sólido del arroz,  gambas y  sepia que hacen de este un plato único y característico de nuestra gastronomía.

El arroz ha de ser de una gran calidad para que el grano quede en su punto , sin pasarse .
Para el pescado os recomiendo ir a los mercados centrales de vuestra ciudad o a vuestra pescadería de confianza, esto nos llevará a un éxito seguro.

    Emplatado para el calendarío Expert del año 2015.



LA RECETA: ARROZ A BANDA.

INGREDIENTES: ( 4 personas)

• Fumé de pescado o caldo de pescado, AQUÍ la receta y el paso a paso.
• 400 gramos de arroz, en mi caso bomba.
• Un pimiento pequeño rojo partido en cuadrados no muy grandes.
• Una sepia mediana.
• 300 gramos de gambas.
• Gamba roja para adornar el plato, seis u ocho unidades.
• Una ñora grande.
• Un tomate maduro grande rallado.
• Tres dientes de ajo.
• Perejil
• Azafrán de hebra.(Carmencita nos proporciona ya el azafrán en bolsitas individuales, asado y triturado)
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

ELABORACIÓN:
El fumet de pescado es muy importante en esta receta.
Hervimos un kilo de pescado de roca para caldo, suelen añadirle al pescado unos cangrejos pequeños y alguna galera, dos ñoras, una cebolla, un tomate, perejil y dos ajos partidos.
Una vez hecho el caldo lo colamos, incluso si lo queremos con más sabor lo trituramos y colamos.


Para hacer la salmorreta o picada del mortero echaremos en una sartén  cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra dejando que se caliente.
Partiremos la ñora en trozos pequeños, con la mano, quitando las semillas y la freiremos en el aceite, sin que se nos queme, sino nos amargará la ñora, esto es un minuto o dos, no os podéis descuidar al freírla.
La apartamos y freímos los ajos , apartamos y después el tomate.
La ñora la machamos en el mortero con sal, incorporamos los dientes de ajo,  el tomate , el sobre de azafrán y el perejil muy picado. Lo trituramos con la batidora.
En el mismo aceite que sobra echaremos las pieles de las gambas y las cabezas, friéndolas para que suelten el gusto, dejando todo su sabor en ese aceite.

Esto siempre lo hago en una sartén aparte o en la paellera pero a fuego bajo, para que no se queme.

Ya en la paellera  ponemos el aceite en el que hemos frito las pieles y cabezas de gambas y sofreímos también la sepia partida , las gambas peladas y el pimiento rojo.
Una vez frito incorporamos el arroz y le damos unas vueltas también.
Se que en otros sitios no se fríe el arroz antes del caldo, aquí SI, lo deja mucho más suelto y en su punto para mi gusto.

Para el arroz bomba la cantidad de caldo es dos partes y media de caldo por una de arroz, no pasarse, de esta forma quedará en su punto exacto, os lo aseguro.

Mido la cantidad de caldo que necesita el arroz y le incorporo la salmorreta, dejando que hierva todo junto unos minutos.
Lo echamos a la paellera colándolo, así no quedarán restos ni trozos de la ñora.
Dejamos que se haga a fuego fuerte, bajándolo a los diez minutos un poco hasta que el caldo se consuma.
Suelo tapar una vez hecho el arroz con papel de periódico, pero en este caso no hizo falta, lo dejé reposar unos cinco minutos y lo emplaté.

Unas gambas enteras las hice a la plancha para adornar el plato.

 

Este es el resultado , un arroz suelto , lleno de sabor y un color a sol y a mar único.

Probad a hacerlo, seguro que os gusta.