martes, 30 de abril de 2013

Estofado de ternera al vino tinto.





EL ESTOFADO:
Este método de cocción  se denomina también "POÊLER" en la cocina internacional.

Cuando queremos estofar usamos como conductor de calor un líquido, ya sea agua, vino, fondo de carne...alguna guarnición aromática y la grasa que escojamos.
Hay que cocinar con un recipiente lo más hermético posible  para que no evapore el caldo demasiado  y se nos reseque .
Podemos cocinar con este método aves enteras duras, caza o cualquier tipo de carne fibrosa.

En estos tiempos de crisis es un método excelente ya que le aportamos a carnes que no son de una  gran calidad una jugosidad y un gusto que no obtendríamos de otra manera.


Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

  • Un kilo de morcillo o garreta.
  • Dos puerros.
  • Dos cebollas.
  • Cuatro zanahorias.
  • Cuatro dientes de ajo.
  • Dos tomates. 
  • Una ñora o un pimiento choricero.
  • Dos vasos de vino tinto.
  • Una cucharada sopera de fondo de ternera o jugo de carne concentrado.
  • 25 cl de aceite de oliva virgen extra. VICOLIVA          
  • Una hoja de laurel.
  • Una ramita de romero.
  • Una onza de chocolate negro.
PREPARACIÓN:

La carne la he cortado en medallones de unos dos dedos de grosor, así luego al presentarla los trozos no serán muy  pequeños y de esta manera tompoco  se nos deshará en la  olla

Los puerros y las cebollas las picamos.
Las zanahorias las partimos en rodajas.
En una sartén doramos la carne un poco, solo para cerrar los poros , sin sal para  que no se desangre , con dos o tres cucharadas de aceite .
Sacamos y reservamos.
En el mismo aceite freímos los puerros, las cebollas y las zanahorias, con los dientes de ajo partidos.
Se le añade sal , pimienta , el romero y el laurel.
Se incorpora la carne de nuevo y se añade la ñora o el pimiento choricero en trozos grandes junto con  los tomates,   en mi caso son mis conservas caseras, enteros.



Cuando este todo en la olla, incorporamos el vino , el jugo de carne concentrado  y un vaso de agua.
Tapamos la olla o el recipiente donde lo estemos haciendo y dejamos primero a fuego fuerte hasta que  empiece a hervir y luego a fuego bajo unas dos horas probando la salsa y rectificando de sal y pimienta.





Si la carne es demasiado dura la podemos ablandar añadiendo unas cucharadas de vinagre o metiendo primero el estofado diez minutos en olla a presión o rápida, con esto último hay que llevar cuidado no pasarnos de tiempo y se nos deshaga la carne.
Acabarla eso si en la olla a fuego bajo,.

Para ligar la salsa, sacamos la carne y la zanahoria de la olla, colamos el caldo y en el colador nos queda la cebolla y el puerro que machacaremos con una masa de mortero , quedando las fibras en el,  así obtendremos lo esencial de las verduras y nos ayudará a ligar la salsa.
Para darle un color más oscuro y un toque de sabor que nadie sabrá de donde proviene añadir la onza de chocolate que se deshaga en la salsa, es un truco que tiene muchos años y que resulta infalible.
Si aún así la queréis más espesa, entonces si, sacad un poco del caldo a un tazón y desleimos algo de harina, no mucho,  que luego iremos incorporando a la salsa hasta que le demos el punto de espesor que nos guste.





Es una receta ideal para tener preparada con antelación.
Un día en reposo en la olla todavía le dará más sabor.

La podemos acompañar con unas sencillas patatas fritas que o bien se mezclan con el estofado o se sirven por separado o un arroz integral al vapor.






BUEN PROVECHO


20 comentarios:

  1. wooow, que maravilla de plato. y la receta también, jeje
    La diferencia creo que es el origen de la técnica el ragú es italiana y el braseado es francesa.
    un besazo

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    Respuestas
    1. Ahhhhhhhh, pues tienes razón, anda que yo tambíen...
      Un abrazo, gracias por tu comentario.

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  2. Pues ragú o braseado, este estofado tiene una pinta...
    Nos lo llevamos a nuestra cocina con tu permiso, un día de estos lo hacemos.
    Un saludo de Las Chachas.

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  3. precisamente hoy he comido yo carne estofada, pero esta estaba hecha con vino blanco. La probaré me gusta mucho la salsa que tiene tu receta, no es la típica para nada

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  4. Una ricura como siempre, eres una experta en hacer guisos salseados, jejeje, me lo he inventado yo, pero a que me entiendes?? te copio tu receta como muchas veces lo hago, un besito preciosa!

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  5. Es una receta magnífica que nunca está demás recordarla. Se ve divina!

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  6. Tiene una pinta para mojar una barra de pan entera..
    muy buena pregunta,,cual es la diferencia??..
    ni idea,pero seguro que viene alguien listo o lista,,y te lo aclara..je.eje y de paso me lo cuentas....
    besitos guapa!

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  7. Maritere.... que poquito nos queda...mañanaaaaaaaaaaaaa

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  8. uauuuuu esto si que es de sobresaliente, me dejas sin palabras!
    Jesús...que pintaza, de verdad!
    Besos querida amiga.

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  9. Te ha quedado rico, rico. Además con ese color que da el vino tinto a los platos. Yo lo empleo poco, pero reconozco que da mayor sabor y color.
    Besinos

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  10. Te ha quedado fantástico y con una presencia que nadie diría que es un estofado de ternera!! Yo suelo hacerlo a trozos pequeños y con bastantes diferencias así que tomo buena nota que es para tener en cuenta.

    un beso y disfruta del día!

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  11. Hola preciosa. Ya me gustaría poder ayudarte a la hora de saber en qué se pueden diferenciar estos tres tipos de cocción... la verdad es que no lo sé. Yo siempre he estofado la carne, o los garbancitos, el pollo... pero es intersante saber el por qué. Cuando lo consigas me avisas!!!
    El estofado te ha quedado magnífico. Un color y la textura de la salsa en su punto. la carne se ve tierna tierna, así que... qué puedo decir? Pues que te felicito por tan exquisita receta.
    Un besito, María Teresa.

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  12. Que estofado tan rico!!! La pinta que tiene y la presentación es impecable!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  13. madre que pinta tiene este estofado Mariateresa, me encanta y las otos te han quedado de miedo eres una MAQUINA, besos

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  14. elpucherodelabruja4 de mayo de 2013, 18:33

    Que buenooooooooooooooo, ahora mismo me comia un trocito. Otro gran plato.
    Un besote fuerte MAESTRA.

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  15. Te ha quedado un estofado fantástico!! Menuda presencia que tiene, tomo buena nota de la receta!! Besitos.

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  16. Buenas tardes María Teresa! Me ha gustado mucho tu manera de explicarnos el por qué y para qué se hace esto así, se entiende y se aprende mejor. El guiso me ha gustado de igual manera, me alegra mucho de haberte conocido.
    Besos y feliz domingo.

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  17. Hola Maria Teresa!! Mil perdones por pasarme tan tarde pero me pasa como imagino que te ocurre a ti, el finde "desaparezco del blog" yo personalmente, necesio un mini respiro porque sino... No puedo con mi alma!!! Chiquilla me encanta el.blog!! Te lo aseguro!! Yo no se decirte la diferencia entre un estofado y el ragu ya que son comidas que no suelo hcer supongo que por pereza, pero vamos tiene una pint... Que pa que!!!si me pones un platito fijo que me lo comia!! Un besito guapa

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  18. Mª Teresa yo solo necesito un buen trozo de pan y te dejo el plato limpio.

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  19. María Teresa, me gusta cocinar con vino y este estofado de ternera con vino tinto tiene un aspecto muy apetitoso. Enhorabuena por la receta y por tus recomendaciones.

    brasear.

    (Del fr. braiser).

    1. tr. Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa.

    2. tr. Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento.

    estofado1.

    (Del part. de estofar2).

    Guisar.

    2. tr. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.

    1. m. Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

    Gracias por tu visita, un abrazo.

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