Bonito en salazón.

Según Wilkipedia se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es ladeshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Proceso de salazón de pescados[editar]

Mezcla de diversos pescados en salazón.

1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).

Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva(garrofeta), sardina, mújol, maruca o corvina.

Para saber más....http://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3n

En Alicante y como en muchas otras provincias es habitual verlos en los mercados centrales expuestos, el bonito como el yo os hago en esta receta, el pulpo seco, la mojama,la  hueva, los capellanes que son una delicia y un largo etcétera de productos del mar a cada cual más delicioso.

Para hacer un buen pescado en salazón lo primero es contar con una materia prima de primera calidad.

NECESITAMOS:

Un bonito limpio de tripa.
Sal marina gorda o fina,  por lo menos dos kilos, dependiendo del tamaño, pensad que hay que cubrirlo todo.

Lavamos el pescado y le podemos pedir a nuestro pescatero que nos lo abra por la mitad, sin partirlo del todo, dejándolo unido por la piel y quitando la espina central.

Si nos atrevemos lo podemos hacer nosotros, en las imágenes os muestro como hacerlo.

Lo abrimos por la parte de la tripa como vemos en la foto sin cortar hasta el final, dejándolo unido por la piel.

Quitamos la espina central y abrimos la cabeza como vemos en la foto, dándole con el cuchillo por el centro.

Nos ayudamos con las manos para que quede bien abierto, lo metemos en una bolsa y congelamos.

Aunque se vaya a hacer en sal, ahora lo congelo todo, no me fío por el anisakis.

Lo tenemos tres días congelado.

Descongelamos dentro de la nevera.

En una bandeja o fuente ponemos una capa de sal, el bonito encima bien abierto y lo cubrimos con otra capa de sal.

Lo tapamos bien con una bolsa y a la nevera otra vez.

Lo tendremos en sal dependiendo del tamaño del bonito.

Este pesaba sobre un kilo y lo he tenido casi dos días en sal.

Pasados este tiempo, sacamos y lavamos bien.

Secamos con un paño.

Se ve en la foto como ha cambiado el color de la carne del bonito, mucho más oscura  y firme debido a la sal .

Mojamos una servilleta de papel con vinagre y se lo pasamos al bonito por todas partes, no cogerá gusto  pero conseguiremos que no se le paren las moscas.

Para poderlo colgar y tenerlo al aire unos dos o tres días yo le hago lo siguiente.

Cerca de la cola , le hago un agujero con unas tijeras o un cuchillo.

Cojo una percha de plástico y metal para que pueda meterla por el agujero y corto los extremos de plástico hasta dejarla pequeña, como vemos.

Introducimos la parte metálica por el agujero y ya la tenemos lista para cubrir el bonito con un paño.

Ahora hay que colgarlo en un sitio sin sol pero al aire, es muy importante que no le de el sol.

Por la noche los metemos en la cocina para que no le dé el relente o coja humedad de la noche.

Para este peso del bonito en tres días ya lo tendremos seco.

Así queda después de tres días secando.

Ya lo tenemos listo para partir y consumir.

Lo podemos trocear también y meterlo en aceite, pero si os gusta el salado no os durará, seguro.

Con una ensalada, con un tomate y aceite o solo es toda una delicia.

Espero que os haya gustado esta publicación, no obstante si tenéis alguna duda os la resuelvo en los comentarios, como siempre.