sábado, 22 de junio de 2019

Coca de san Juan dulce o Larpeira gallega.





La COCA DE SAN JUAN es un dulce típico de estas fechas, el inicio del verano y las fiestas de San Juan.
En Galicia se le llama Lapeira, en Cataluña, coca de San Juan y en cada sitio tendrá su nombre.
Normalmente lleva menos huevos la masa pero a mi me gusta hacerla así.
Otro día hago la otra que lleva menos huevos y vemos la diferencia.
Es una masa brioche, esponjosa, ligera, con un toque anisado que es característico de este dulce y adornada con frutas escarchadas, piñones (lo único caro realmente en este dulce, pero no se ponen muchos), o almendras, se le hace un dibujo con crema pastelera que le da cremosidad y sabor, como a modo de relleno.
No os preocupéis si pensáis que es complicada, con el paso a paso que he hecho os va a salir si o si, con sus trucos y consejos.
No nos engañemos, trabajo tiene, pero os aseguro que merece la pena, y una vez hecha la masa la podéis congelar, cuando le dais la forma y con el dibujo hecho para adornarla la metemos con mucho cuidado y en una bandeja en el congelador y listo, una vez congelada la podéis meter en una bolsa de plástico y tenerla lista hasta que la queráis hornear, pero claro antes y congelada le vais poniendo los adornos.
Se descongela rápido porque es finita así que sin miedo, medio congelada al horno, como si fuese una pizzas, no pasa nada.

En esta receta vais a ver fotos de dos años distintos, ya que la hice en el 2017 pero no la estoy publicando hasta ahora.
Pero al hacerlo ahora os voy a mostrar como queda la masa hecha a mano y con máquina, aunque los pasos de formar las cocas es de la masa hecha a mano y quedó genial.
La masa hecha a máquina es de hace tres semanas.

Si os parecen muchos huevos la contestación es que es así, es el brioche francés, y los lleva, no preocuparos.

INGREDIENTES:
  • 550 gramos de harina de fuerza.
  • 6 huevos M
  • 80 gramos de azúcar.
  • 220 gramos de mantequilla a temperatura ambiente o manteca.
  • Ralladura de un limón.
  • Una pizca de sal.
  • 15 gramos de levadura de panadería.
  • 3 cucharadas soperas de anís.
  • 80 ml de leche
  • 1/2 litro de crema pastelera.
  • Guindas.
  • 20 piñones.
  • Un huevo batido para pincelar la masa.
ELABORACIÓN:

Disolvemos la levadura en la leche tibia.
En un bol mezclamos los huevos, la sal y el azúcar.
Batimos o mezclamos con una varillas.
Tamizamos la harina y la añadimos a la mezcla anterior, junto con la mantequilla, la ralladura de limón y una de las tres cucharadas de anís.

Ahora es el momento de amasar, si tenéis amasadora poned el gancho amasador del pan y que amase a velocidad media.
¿Hasta cuando? hasta que obtengamos una masa brillante y esponjosa.

Cuando la hagáis vais a pensar que os estáis equivocando, nooooo, es así, tarda, parece que amaséis como si no hubiese un mañana, pues continuad, que llega un momento en que se vuelve elástica y maravillosa.


Así ha de quedar la masa cuando la hacemos con amasadora, que no hace falta que sea cara, yo hasta ahora tenía una del lidl de 20 euros.
Hay que amasar unos 10 ó 15 minutos, dejarla levar un poco , una media hora, volver amasar hasta conseguir que el gluten se desarrolle, la mantequilla le de suavidad y brillo y quede así de estupenda.


Dejamos levar, no la he quitado de la máquina para que veáis lo que ha subido, como ya hace calor en unas dos horas o un poco menos se ha puesto así de estupenda.
El bol tiene una capacidad de 6.7 litros.
También podemos hacerla por la tarde noche y dejarla levar tapada con papel film toda la noche en la nevera.
Al día siguiente la sacamos, dejamos que coja temperatura ambiente y volcamos en la mesa y desgasificamos.


Y cuando volcamos la masa podéis apreciar las burbujas de la masa, maravillosa, verdad??

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La de esta foto de abajo la hice a mano, no le pude dar ese brillo y la verdad que soy un poco vaga a la hora de los amasados,  por eso mezclo bien la masa, hay que dejar que el gluten se desarrolle y lo que hago es que dejo levar la masa tapada en el bol con papel film en la nevera toda la noche.
Si hace calor y la hacéis de buena mañana dejadla dos horas o hasta que veáis que ha duplicado o triplicado su volumen.
Esta en concreto la hice a mano, no quedo tan brillante pero como veis se puede hacer.
En esta foto ya la veis levada, pero como podéis comprobar es más rustica que si la hacemos con amasadora.



Cuando la volcamos en la mesa de trabajo como se puede apreciar tampoco está mal, verdad??
Es el momento de desgasificar, tanto una como la otra, da igual como la hagamos.


Esparcimos harina en la mesa y sin añadirle mucha la desgasificamos, amasamos unos minutos y hacemos una bola que partimos en dos.


Le damos forma circular o como nos guste , de un grosor más o menos de 1.5 centímetros.
Marcamos un poco con un cuchillo o una cuchilla que tengamos para marcar el pan y las masas, esto nos va a indicar una vez que leve la masa otra vez para hacer los surcos más pronunciandos por donde va a ir la crema pastelera.



Una vez que ha levado es el momento de marcar con profundidad, casi separando los trozos por el dibujo que habíamos marcado.
¿Porqué hacemos esto? 
Para que la crema pastelera al hornearla quede dentro de su hueco y no se nos desparrame por toda la masa, estará igual de buena pero a la vista no estará tan bonita.


Como hacemos estos surcos más grandes, os lo explico.
Nos untamos el canto de la mano con un poco de aceite y le marcamos bien los surcos, el aceite impide que la masa se nos pegue a la mano y se nos desinfle.
También podéis usar una pala de madera untada también con aceite.


Precalentamos el horno a 180 grados.

Una vez hechos todos los surcos pincelamos la masa con el huevo batido.

El huevo batido tiene dos funciones, darle color a la masa cuando se hornee y hacer la función de pagamento para que los piñones, almendras, guindas, no se nos caigan ni se nos muevan del sitio.


¿Se aprecia lo bien que queda con el huevo por encima verdad??

Poned los piñones a remojo en un poco de agua para que no se nos quemen con el horneado.
Mezclamos el azúcar con una de las cucharadas de anís que teníamos reservadas, le dará más sabor que el agua, pero si tenéis niños y no queréis el sabor del anís o no os gusta hacedlo con zumo de naranja, os va a encantar.



Metemos la crema pastelera en una manga con boquilla rizada como es mi caso.pero usad la que más os guste.
Lo vamos distribuyendo por todos los surcos y a continuación entre los rombos que hemos echo con ella adornamos con las guindas, piñones, almendras, etec... y que azúcar con el anís o el zumo.



Una vez adornamos metemos la coca en el horno precalentado a 180 grados.
Horneamos durante 20 25 minutos con el calor arriba y abajo.

Cuidado!!! el tiempo del horneado es relativo, cada horno es un mundo y si lo hacéis un poco más grueso o menos grueso necesitará unos más o menos.
Lo mejor es pinchar un poco la masa y si vemos que sale limpio ya está.





















Y así queda después del horneado, os aseguro que es super esponjosa aunque no tengo foto del partido, pero os dejo otra de la otra masa que hice con las mismas cantidades de ingredientes y así lo apreciáis.

El último paso es con la cuchara de anís que nos queda pincelar la coca por encima, esto ya va a gusto, la lapeira gallega se hace así y le da un toque fantástico.


Esta esponjosidad es por la cantidad de huevos y mantequilla,¿ que os parece?












1 comentario:

  1. me encanta!!! esta de crema es mi preferida. Aquí en Catalunya son muy típicas. Yo este año no he podido hacer, però la verdad es que son muy agradecidas de hacer

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