Cocido lebaniego. Liébana, Cantabria.

El cocido lebaniego es un cocido típico de Cantabria, de la comarca de Liébana.
Un plato potente, con un gran aporte calórico. Perfecto para soportar el frío y el trabajo duro.

Con todo lo que lleva desde luego es un plato único, si acaso un poco de ensalada como es costumbre en muchas casas, sea de la parte de España que sea.

Se comienza por la sopa en la que podemos incluir los rellenos o comerlos luego con los garbanzos, la berza o el repollo que dependerá de lo que encontremos en el mercado y las carnes junto con el compango, lo que aquí llamamos embutidos.

INGREDIENTES:

• 200 gramos de panceta.
• 400 gramos de morcillo o garreta.
• 200 gramos de cecina.
• Una punta de jamón serrano.
• 150 gramos de chorizos.
• 2 morcillas.
• Un hueso de ternera.
• 2 muslos de pollo o medio pollo.
• 200 gramos de verduras de cocido, entre nabo, chiribía, puerro y zanahoria. (optativo, no suele llevarlo pero yo se lo he puesto.
• 500 gramos de garbanzos en remojo la noche anterior.
• 6 - 7 patatas.
• 400 gramos de berza o col hervida y escurrida.
• 3 huevos.
• 100 gramos de fideos.

Para los rellenos:

• 3 dientes de ajo.
• Perejil picado.
• 2 huevos M
• 200 gramos de pan remojado en leche y escurrido.
• Aceite de oliva y una cucharada de pimentón de la Vera.

ELABORACIÓN:

En una olla metemos los garbanzos que tendremos a remojo desde la noche antes.
Echamos en la olla unos tres litros de agua y ponemos a cocer a fuego fuerte, cuando este hirviendo bajamos un poco y los tenemos sobre 45 minutos.
Añadimos las carnes, el hueso de ternera, las morcillas, los chorizos, las verduras y sal.
Añadimos agua fría  unos 4 dedos por encima de todo y seguimos cociendo durante dos horas.
Cocemos tres huevos en una cazo aparte cubiertos de agua hasta que estén hechos, unos doce minutos  a partir de cuando empieza a hervir, enfriamos bajo el grifo y los metemos en la nevera para que enfríen.

Pelamos las patatas dejándolas enteras, las añadimos al cocido  pasadas las dos horas. y seguimos cociendo media hora más, hasta que estén hechas.
Si le hace falta añadir agua al cocido este es el momento, por supuesto fría.

Mientras se cocina el cocido hacemos los rellenos.
Ponemos el pan a remojo con un poco de leche.
Cuando esté el pan blando lo escurrimos apretándolo con la mano. Reservamos.
Sacamos de la olla un poco de chorizo y de panceta, lo ponemos en un plato y lo troceamos o lo picamos muy bien.
En un bol echamos la miga de pan reservada, dos huevos, perejil picado, el chorizo y el tocino picado.
Hacemos como unas croquetas ovaladas y las freímos en abundante aceite dándoles la vuelta para que se frían por todos lados, sacamos y reservamos en papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

La berza o el repollo se cuecen en una cazuela con agua y sal unos 20 minutos, hasta que veamos que está tierna, escurrimos bien y reservamos.

En una sartén con unas tres cucharadas soperas de aceite de oliva se fríen tres dientes de ajo picado o en láminas, se añade un poco de pimentón, a gusto de cada uno ( rápido para que no se requeme), se le da una unas vueltas con una cuchara y se añade este refrito por encima de la berza. Se mezcla un poco para que toda ella coja el sabor del refrito. Se reserva caliente.

En una olla dependiendo de cuantos seamos se hecha caldo del cocido pasado por un colador si queremos, y se hacen los fideos finos.

Una vez hechos se sirven los fideos con dos o tres rellenos y un poco de los huevos duros picados y un poco de jamón picado o cecina que habremos sacado del cocido.

En una fuente, serviremos a continuación, los garbanzos, las carnes, el compango o los chorizos, morcilla y jamón junto con el resto de los rellenos ( si sobran) la berza con el refrito, las patatas y algo de las verduras del cocido si os gusta .

Como habéis visto es una comida perfecta para combatir el frío y de la que no podemos hacer poca cantidad, pero eso nos viene muy bien ya que luego podemos congelar el caldo en porciones y el resto cada cosa por separado para ir cogiendo la cantidad que nos apetezca.
Aguanta muy bien en la nevera de 4 a 5 días en el lugar más frío y bien tapado el recipiente que os aconsejo que sea de cristal con plástico film.