Pato a la naranja.

Si hay un ave que me gusta a rabiar es el pato y si hay una receta que tenía ganas de hacer era esta.
No siempre encuentro pato y cuando lo vi en el Lidl congelado y a buen precio lo compré.
Pesaba 2.300 más o menos y no llegó a 10 euros.
Venía envuelto en plástico y no podía ver la piel hasta que abriese la bolsa y descongelase y de como estuviese esa piel iba a depender la forma de hacerlo, si entero o partido.
Me gusta que la piel esté perfecta y así fue, no me ha defraudado.

Le comenté a mi amiga Conchi de El PUCHERO DE LA BRUJA que estaba haciendo una receta  para estas fiestas y se nos ocurrió ya que ella estaba haciendo otra, la suya una crema, que la incluyésemos cada una en el blog de la otra. .
Ella nos propone  una CREMA DE RAPE CON ALBÓNDIGAS DE GAMBONES.

No dejéis de visitarla. Pinchad en la foto y veis su receta.


Hasta el día que lo cociné, no sabía en que estado iba a estar la piel ya que estaba congelado y con una bolsa que no me dejaba ver el interior, menos mal que estaba perfecta.
He de decir que la calidad es muy buena, lleva a parte el higado y resto de menudillos dentro del pato en una bolsa aparte.

Aquí lo tenéis. Ya veis lo bien que está.

Le corté la piel del cuello que le sobraba y de la parte del trasero también junto con los menudillos, ya veréis que hacemos con ello en otra receta.

Ahora hay que atar el pato para que no pierda la forma en el asado.
En algunas recetas lo van sofriendo para que la piel coja color, yo simplemente ato y salo para introducir en el horno mientras preparo la salsa.

Empiezo a atar las patas y según como este el ave continuo, nunca ato de la misma manera, siempre lo hago según creo, con intuición pero eso si con cuidado y sin apretar demasiado, la piel quiero que quede perfecta para servirlo.

Lo pongo en la fuente y lo meto en el horno a 160 grados que se vaya haciendo despacio, que suelte grasa.
Lo podemos tapar con papel de horno, pero a esa temperatura no hace falta, no se va a quemar.

La salsa no es complicada pero si un poco laboriosa, lleva su tiempo, pero viendo el paso a paso vemos que es muy fácil.

Consta de tres partes y el fondo oscuro es la primera.

INGREDIENTES PARA EL FONDO OSCURO:

• Una cebolla blanca en juliana o picada.
• Una cebolla roja en juliana o picada.
• Un tomate grande maduro partido.
• Dos o tres zanahorias en rodajas.
• Una buena carcasa de pollo troceada.
• Dos o tres dientes de ajo partidos.
• Dos hojas de laurel.
• Un ramillete de perejil.
• Sal y pimienta negra molida.
• Romero y tomillo, fresco o en polvo.Una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• Dos litros de agua.

ELABORACIÓN:

Comenzamos dorando en la sartén la carcasa con los ajos y el aceite, más que dorar que coja mucho color,  que se tueste en el sofrito, eso es lo que nos dará el color a la salsa.

Una vez que este un poco dorado añadimos las verduras y el resto de ingredientes.
Dejamos que siga todo friéndose y tostándose.

Conforme se va friendo el olor de las hierbas y resto de ingredientes llamará nuestra atención por el aroma tan rico que desprende.

Cuando todo este bien tostado le añadimos el agua, hasta cubrir o un poco más.
Tapamos y dejamos cocer por espacio de casi una hora.

Este paso lo podemos tener hecho con antelación.

Todavía le añadí más agua, como dije hasta cubrirlo.

BLANQUERAR LA PIEL DE LAS NARANJAS EN JULIANA:

Aparte cortamos la piel de dos naranjas y las partimos en juliana.
Ponemos en un cazo con dos dedos de agua la piel de naranja cortada y dejamos unos minutos que hiervan hasta que se pongan blandas.

Reservamos.

REDUCCIÓN DE CARAMELO CON VINAGRE:

• 50 gr. de azúcar.
• 50 gr. de vinagre de manzana o de vino.
• Un tapón de Gran Marnier o Cointreau.

Echamos en un cazo el azúcar dejando que caramelice.Incorporamos el vinagre junto con el Gran Marnier o el Cointreau y lo dejamos reducir hasta que veamos que coge cuerpo, reservamos.

• El zumo de dos naranjas.

Colamos en otra olla el caldo pero restacamos la zanahoria que podamos y la cebolla que la dejaremos también para triturarla con el.
Añadimos la mitad de la reducción del caramelo el resto lo reservamos.
Incorporamos también el zumo de la naranja a la salsa.
Echamos la mitad de la juliana de naranja y el resto la reservamos para decorar los platos.
Trituramos todo con la batidora y reducimos un poco para que espese.
Ya sabéis que no me gusta mucho añadir harinas para espesar las salsas pero si os hace falta mezclamos un poco de harina en una cucharada sopera de  salsa y la espesamos con ella.

Ya tenemos hecha la salsa, ahora seguimos con el pato.
Como vemos esta salsa se puede tener hecha con antelación, incluso hacerla y congelarla, dejándonos así tiempo para seguir con el resto del menú que tengamos escogido.

Os aconsejo hacer suficiente para congelarla o guardarla por partes  por si la usamos para una carne de cerdo o pollo en otra ocasión.

Es el momento de seguir con el pato que en realidad es muy fácil.
Lo tenemos una temperatura de 160 grados durante 45 minutos y estamos viendo que se va poniendo dorado y ha soltado grasa que ha quedado en el fondo de la fuente.

Vamos a pasar esa grasa a un cuenco y una vez fría la guardamos en la nevera para otro uso,  no hace falta en absoluto usarla en esta receta,


Con la reducción del caramelo que teníamos reservado pincelamos el pato por todos lados.
Este paso junto con la salsa al final de su cocción es lo que le dará un sabor exquisito.

No hace falta darle la vuelta, así no romperemos la piel que es fundamental para su presentación.

Se mete en el horno de nuevo y se pincela las veces que creamos oportunas hasta que tenga el color deseado y quede hecho.

El tiempo del horno es un poco más prolongado al hacerlo a baja temperatura.
Lo hemos tenido unas dos horas y un poco más, perdonad no lleve cuidado en ver el reloj, se va pinchando con un palo de pinchito para ver si sale jugo de su interior, si no es así es que esta hecho.

Cuando lleguemos casi al final de la cocción le vamos añadiendo un poco de la salsa por encima o en el fondo, poniendo el grill un poco si queremos la piel crujiente.

Mejor dejarlo reposar un poco dentro del horno caliente.

Lo decoramos con rodajas de naranja y la juliana de la misma que teníamos reservada.

El pato lo que no debe quedar nunca es seco, si tenéis dudas llevadlo ya partido a la mesa, si por el contrario os hubiese quedado un poco crudo, eso depende del gusto de cada comensal con un minuto en el microondas será suficiente para que quede en su punto.

Si os fijáis bien la pechuga está sonrosada en su interior y gracias a la salsa muy jugosa pero para nada aceitoso ya que lo hemos desgrasado a mitad de cocción del horno.

Esta es mi forma de hacerlo, la vi hace tiempo en internet y no apunte donde, pero en cuanto de con ella pondré el enlace, no era un blog.

Espero que os guste, es laborioso pero muy fácil.
Si tenéis alguna duda os respondo en los comentarios.
Muchas gracias por visitar mi cocina y por comentar la receta.