sábado, 18 de enero de 2014

Cous cous de cordero, pollo y ternera con salsa de cebollas confitadas y pasas.


Quería dedicarle una receta a una gran amiga, Helena del Valle, que ha abierto hace poco en Almuñécar un negocio de comida para llevar, la conoceréis por su blog, EL PUCHERO DE HELENA,
y ahora también en su página de facebook de su negocio, AQUÍ.


Su restaurante de comida para llevar lo encontramos en Almuñecar, en la Avenida de Europa 4 local.
Casi haciendo esquina con al Avda. de Costa del Sol, 18690 Almuñécar.
Teléfono:  639 17 65 65











Helena nos prepara todos los días platos por un precio económico, llenos de sabor y buena calidad.
Siempre una comida sana y equilibrada, lista para comer en casa y no preocuparnos si venimos tarde del trabajo o llegamos tarde con los niños del colegio, pasamos, la recogemos y a comer.
Allí la encontraréis junto a su marido Luis, que os atenderán con todo su cariño.
Desde el momento en que entráis os hacen sentir  parte de su familia.

MI RECETA DEL COUS COUS:


Yo os propongo hoy un cous cous, como a mi me gusta, con tres carnes como lo comía en Marruecos y como allí me enseñaron a hacerlo, no hace falta que sean carnes caras, del cordero podemos escoger para dar gusto cuello y huesos, luego el cuello se desmenuza sacando su carne que tiene bastante aunque no lo parezca y le ponemos algo más de la pierna u otra parte.
De la ternera, o bien la garreta o hay partes más económicas como son el rosario, el pez es una parte con una grasita por enmedio , como una gelatina que no hace que la carne sea seca y que sale muy bien de precio.
Y del pollo no hay mucho que decir, el que escojamos está bien.

Eso si, los trozos cuando los pongamos en la olla han de ser más bien grandes, así no se deshacen en la olla y ya los partiremos a nuestro gusto una vez sacados.

Con respecto a la sémola, si sobra mejor, haced cantidad, una vez hecha se conserva en un bol con papel film en la nevera perfectamente varios días, pero estoy segura que no la tendréis tanto.

NOTA IMPORTANTE:
Sobre el "ras al hanout" son una mezcla de especias que compro en tiendas árabes, pero también las encontramos en herboristerías y de muy buena calidad.
Hay que llevar cuidado si la queremos picante o no, o comprar de las dos y mezclarlas a nuestro gusto, eso es otra opción.
Os aconsejo que antes de utilizarla, la probéis, simplemente se hace un poco de caldo con una pastilla de avecrem y le disolvemos una cucharada, así sabremos que gusto nos va a hacer luego el cous cous, no aventuraros a ciegas.



Os voy a poner como yo la hago, a quien no le guste los garbanzos o la col pues no ponerle, y como el cocido , en cada sitio se hace de una forma diferente, es un poco laboriosa pero no es complicada, es el cocido árabe.
Ingredientes:
  • sémola de cous-cous, como 100 gr. por persona, mejor que sobre.
  • especia ras al hanout, yo la prefiero poco picante, atención al comprarla en las tiendas árabes.
  • un cuello de cordero partido por la mitad
  • algún trozo más de cordero, yo suelo poner pierna
  • dos muslos de pollo
  • un trozo de garreta ( la cantidad de carne dependera de los comensales) de ternera
  • col , sobre 400 gr. si puede ser una entera pequeña y si no en un solo trozo.
  • 3 ó 4calabacines, pequeños enteros.
  • 3 ó 4 zanahorias peladas y enteras.
  • 1 ó 2 nabos enteros.
  • garbanzos puestos a remojo el día anterior
  • 2 ó 3 puerros enteros
  • dos cebollas picada
  • tomate triturado para freír
  • pasas
  • canela
  • miel
  • pimienta
  • azúcar
  • Perjil y si es posible un poco de cilantro.




Preparación:
Limpia y lava la carne y ponla en trozos , no muy pequeños que no se deshagan.



Pasala por las especias como si fuese harina y la sofreímos, mejor no pasarse de especias, siempre se puede añadir luego al caldo.

Normalmente veréis en todas las recetas que la carne se introduce en la olla sin más, al hacer este paso de sellar la carne con las especías le damos ese punto de sabor que os aseguro os va a sorprender.

Antes habrás puesto ya los garbanzos en la olla con agua, espúmalos un poco, y vas añadiendo la carne sofrita.
Sofreímos dos cebollas picadas  grandes y dos tomates triturados. Una vez sofritos  añadimos a la olla.
Añade las verduras enteras y la col atada, a la que habrás hervido primero aparte para quitarle fuerza.

¿Porqué hervimos la col aparte? Muchas gente no la come por las flatulencias, por ese motivo si la cocemos aparte durante 8-10 minutos se le van casi todos los problemas, la sacamos tiramos ese agua y la introducimos en el caldo con el resto de ingredientes.
Si pongo media la suelo atar, no quitarle el final , la parte gruesa que la une al tronco de la col, esto hará que no se nos deshaga tampoco.
También se puede comprar una col pequeña.
Se le añade un ramillete de perejil y si encontramos cilantro un poco, no pasaros, que aunque parezca parejil, no lo es y su sabor es fuerte, nos puede estropear el plato, no estamos acostumbrados a ese gusto.

Dejalo todo hervir sobre hora y media o dos horas que todo suelte su jugo, pero conforme la verdura se vaya haciendo sacala, sobre todo los calabacines , si queremos una buena presentación.

Casi al final, probamos el caldo, es cuando vemos si le hace falta añadir más "ras al hanout" y sal.
Vamos probando y vamos añadiendo hasta que tenga el sabor que nos gusta.


SALSA DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y PASAS:




Ingredientes: una o dos cebollas en juliana, tomate frito, mantequilla , sal, azúcar, miel, canela, ras  al hanout, pasas remojadas, caldo del cous cous.



Para hacer la salsa de cebolla, pica la cebolla y sofríela con un poco de mantequilla y azúcar. Deja que caramelice y añádele caldo de la olla, una cucharada sopera colmada de miel y canela en polvo, las pasas remojadas, bastantes, y si hace falta le vas añadiendo un poquito mas de las especias, deja que reduzca y resérvalo.
No me salió la foto de la salsa terminada, lo siento.


SÉMOLA DEL COUS COUS:


Para hacer la sémola del cous-cous , la pones en un bol y le añades unos trozos de mantequilla, pimienta y sal, y le vas añadiendo agua caliente poco a poco, que los granos de la sémola  absorban el agua antes añadir más, que se vaya soltando, una vez suelto lo pruebas que quede blandito, pero no mucho, ya se acaba en la vaporera.

Yo para cocer la sémola en el caldo, utilizo un colador de acero inoxidable al que cubro con un paño limpio para estas ocasiones y en el dispongo la sémola que tapo con las puntas del mismo paño.
Este colador lo pongo encima de la olla con el caldo, no debe tocarlo, solo queremos su vapor.
Lo tendremos unos quince minutos, lo removeremos de vez en cuando durante este tiempo.
En seguida notaremos que sigue suelto pero ya con más sabor y perfectamente cocido.

MONTAJE DE LA FUENTE:

Siempre queda bien poner una fuente central en la mesa, bien arreglada para que se vea este plato con todo sus ingredientes a modo de presentación.



Hacemos un volcán con el cous cous, alrededor le ponemos los garbanzos cocidos.
En el centro del volcán la col partida en juliana.
Haremos una corona con el calabacín cortado en tiras y la zanahoria.
Encima de la col dispondremos parte de la carne, un poco de cada y algo de salsa de cebolla con las pasas por encima.

La sopera con el caldo aparte, cada comensal se pondrá lo que mas le guste añadiéndose el caldo.


Como vemos el color del caldo lo dice todo.



El resto de la carne, los garbanzos, verduras y  la sémola en fuentes aparte.



La explicación de la receta es más larga y complicada que el hacerla, pero quería que quedase bien.
No me extrañaría que algo se me hubiese olvidado,muchas veces tengo que rectificar las recetas y añadir más tarde, si ha sido así lo siento.
Os agradezco de antemano los comentarios y no dudéis en preguntar o decir como lo hacéis vosotros.
Los blogs son para compartir y aprender.

Espero que os haya gustado.



Helena y Luis, toda la suerte del mundo en este nuevo comienzo, que no va a ser fácil, ya lo sabemos, pero a trabajadores no os gana nadie.
Un abrazo y espero veros pronto.

9 comentarios:

  1. Emocionada y con las lágrimas en los ojos por este gran homenaje y este pedazo de receta que haré la semana que viene para disfrute de Luis y mio y con una gran ilusión que guste a mis clientes.. te queremos!!

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  2. el puchero de la bruja18 de enero de 2014, 15:55

    Una gran receta, y explicada maravillosamente, así es muy fácil hacerla, parecía imposible pero te has vuelto a superar a ti misma.
    Un beso muy fuerte MAESTRA

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  3. Espectacular este plato de cous cous y divinamente explicado, delicioso.
    Besos

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  4. Un delicioso plato que se come con los ojos nada mas verlo! es un espectaculo de lo bueno que se ve un festn en toda regla...Besss

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  5. I LOVE CUS CUS!!!!!!!!!!!!!!!!!! y esta es brutal!!! la probaré! a tus pies

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  6. pero que rico se ve! me encanta me parece un plato lleno dde sabores yu super completo! un beso

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  7. Yo tambien se hacerlo me enseño una marroquina de Marakech y han llegado a decirme que lo he hecho mejor que las marroquinas pero yo lo he hecho en la propia olladel cus cus donde se hace ylos condimentos de los que venden los arabes al igual que las carnes son las mejores

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  8. Yo tambien se hacerlo me enseño una marroquina de Marakech y han llegado a decirme que lo he hecho mejor que las marroquinas pero yo lo he hecho en la propia olladel cus cus donde se hace ylos condimentos de los que venden los arabes al igual que las carnes son las mejores

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  9. Pues yo lo hago a la española, quizás porque el cordero no me gusta. pero me apunto tu receta, que solo me falta el tiempo.

    Muack

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