EL ESTOFADO:
Este método de cocción se denomina también "POÊLER" en la cocina internacional.
Cuando queremos estofar usamos como conductor de calor un líquido, ya sea agua, vino, fondo de carne...alguna guarnición aromática y la grasa que escojamos.
Hay que cocinar con un recipiente lo más hermético posible para que no evapore el caldo demasiado y se nos reseque .
Podemos cocinar con este método aves enteras duras, caza o cualquier tipo de carne fibrosa.
En estos tiempos de crisis es un método excelente ya que le aportamos a carnes que no son de una gran calidad una jugosidad y un gusto que no obtendríamos de otra manera.
Vamos con la receta:
INGREDIENTES:
- Un kilo de morcillo o garreta.
- Dos puerros.
- Dos cebollas.
- Cuatro zanahorias.
- Cuatro dientes de ajo.
- Dos tomates.
- Una ñora o un pimiento choricero.
- Dos vasos de vino tinto.
- Una cucharada sopera de fondo de ternera o jugo de carne concentrado.
- 25 cl de aceite de oliva virgen extra.
- Una hoja de laurel.
- Una ramita de romero.
- Una onza de chocolate negro.
PREPARACIÓN:
La carne la he cortado en medallones de unos dos dedos de grosor, así luego al presentarla los trozos no serán muy pequeños y de esta manera tampoco se nos deshará en la olla
Los puerros y las cebollas las picamos.
Las zanahorias las partimos en rodajas.
En una sartén doramos la carne un poco, solo para cerrar los poros , sin sal para que no se desangre , con dos o tres cucharadas de aceite .
Sacamos y reservamos.
En el mismo aceite freímos los puerros, las cebollas y las zanahorias, con los dientes de ajo partidos.
Se le añade sal , pimienta , el romero y el laurel.
Se incorpora la carne de nuevo y se añade la ñora o el pimiento choricero en trozos grandes junto con los tomates, en mi caso son mis conservas caseras, enteros.
La carne la he cortado en medallones de unos dos dedos de grosor, así luego al presentarla los trozos no serán muy pequeños y de esta manera tampoco se nos deshará en la olla
Los puerros y las cebollas las picamos.
Las zanahorias las partimos en rodajas.
En una sartén doramos la carne un poco, solo para cerrar los poros , sin sal para que no se desangre , con dos o tres cucharadas de aceite .
Sacamos y reservamos.
En el mismo aceite freímos los puerros, las cebollas y las zanahorias, con los dientes de ajo partidos.
Se le añade sal , pimienta , el romero y el laurel.
Se incorpora la carne de nuevo y se añade la ñora o el pimiento choricero en trozos grandes junto con los tomates, en mi caso son mis conservas caseras, enteros.
Cuando este todo en la olla, incorporamos el vino , el jugo de carne concentrado y un vaso de agua.
Tapamos la olla o el recipiente donde lo estemos haciendo y dejamos primero a fuego fuerte hasta que empiece a hervir y luego a fuego bajo unas dos horas probando la salsa y rectificando de sal y pimienta.
Si la carne es demasiado dura la podemos ablandar añadiendo una cucharada de vinagre o metiendo primero el estofado diez minutos en olla a presión , con esto último hay que llevar cuidado no pasarnos de tiempo y se nos deshaga la carne,va a depender de lo grandes que hagamos los trozos.
En cuanto empiece a tirar vapor la olla,cinco o diez minutos y bajando el fuego, no queremos ni que se rompa la carne ni que se nos queme.
Para ligar la salsa, sacamos la carne y la zanahoria de la olla, colamos el caldo y en el colador nos queda la cebolla y el puerro que machacaremos con una masa de mortero , quedando las fibras en el, así obtendremos lo esencial de las verduras y nos ayudará a ligar la salsa.Para darle un color más oscuro y un toque de sabor que nadie sabrá de donde proviene añadir la onza de chocolate que se deshaga en la salsa, es un truco que tiene muchos años y que resulta infalible, se lo he visto hacer a mi abuela y mi tía infinidad de veces, no se nota el sabor pero si le da un color y un brillo precioso a la salsa.
Si aún así la queréis más espesa, entonces si, sacad un poco del caldo a un tazón y desleimos algo de harina, no mucho, con una cucharada sopera rasa es suficiente, que luego iremos incorporando a la salsa poco a poco hasta que le demos el punto de espesor que nos guste.
En este caso al final, casi a punto de apagar la olla y dejar reposar le añadí unos guisantes que me encantan, pero esto por supuesto es opcional.
Le puse a modo de decoración un poco de puerro cortado en tiras finas a lo largo y frito.
Hay que llevar cuidado porque se dora muy rápido, en seguida que esté lo sacamos y lo ponemos en un papel absorbente dándole la forma que deseemos.
Es una receta ideal para tener preparada con antelación.
Se puede hacer dos o tres días antes y solo calentar un poco antes de servir a fuego bajo.
La podemos acompañar con unas sencillas patatas fritas que o bien se mezclan con el estofado o se sirven por separado o un arroz integral al vapor.
Las podemos preparar para fiestas o celebraciones, al tenerla hecha con antelación nos dejará tiempo para dedicarnos al resto del menú que vayamos a servir.
BUEN PROVECHO
