Matambre. Corte de la carne y paso a paso

Este es un plato de la cocina argentina, se llama así tanto al corte de la carne como al plato ya preparado.

El corte de la carne es la capa magra que se saca de encima del costillar.

Normalmente te lo darán con su grasa, si crees que no eres capaz de quitarla es mejor pedirle al carnicero que lo haga por ti y te la dé ya limpia para que no la rompas.

Si tu deseo es hacerlo por ti misma te digo como:

Aquí la tienes con la grasa.

Esta grasa solo se encuentra en uno de los lados y la quitaremos pellizcándola hacía arriba y pasándole el cuchillo muy afilado entre ella y la carne.

Así , poquito a poco  la vamos desprendiendo y cortando.

La pieza suele pesar sobre el kilo y medio o dos kilos.

Bien, como veis ya ha quedado casi limpia de esa grasa, no del todo para que no resulte demasiado seca.

Si pensáis que va a ser mucha carne, la partiremos, reservando para la receta el lado más fino y lo más cuadrado posible.

El resto lo guardaremos para otras preparaciones.

Como veis ya está dispuesta para su preparación.

El siguiente paso por raro que parezca es pasarle un ajo partido por la mitad por toda la superficie, que se impregne bien de su olor y gusto y untarla con vinagre de vino, no os cortéis, un buen chorro por toda la superficie, que se empape bien de vinagre.

Bien, ya veis, una vez bien untada de vinagre, se tapa con papel film y se mete toda la noche o todo un día en la nevera, en la parte más fría.

Al día siguiente la sacamos de la nevera y nos disponemos a rellenarla.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• Un bote de guisantes o arvejas como los llaman en argentina.
• 2 ó 3 zanahorias cocidas.
• 2 ó 3 huevos duros.
• Pimiento rojo asado o de bote, unas tiras.
• Pan rallado.
• Sal y pimienta.
• Orégano, tomillo, perejil  y romero. Yo uso de la marca CARMENCITA.

PREPARACIÓN:

Disponemos la carne con la parte de la grasita hacia arriba.

La espolvoreamos con sal, pimienta, un buen puñado de pan rallado y las hierbas, al gusto.

Encima de esto ponemos el pimiento a tiras, las zanahorias (yo las he puesto finitas y enteras, pero las podéis poner más gorditas y a tiras, quedan muy bien), el bote de los guisantes escurridos (hay personas que los trituran y los ponen en una capa fina) y por último los huevos duros.

Ahora llega la hora de enrollarlo y atarlo.

Como veis los huevos los he dispuesto en un lado, siempre por el que vamos a empezar a  enrollar, para que quede en el centro de la carne y sea más bonito el corte.

Empezamos enrollando muy apretada la carne, lo más apretada posible.

El lado opuesto al de los huevos no tiene casi relleno, no pasa nada, ya que este se va a ir deslizando hacía ese lado.

Si ponemos demasiado relleno se nos saldrá todo.

Los que habéis hecho brazo de gitano en repostería os daréis cuenta que es lo mismo.

Cogemos una buena tira de papel film y ponemos encima la carne y la enrollamos, ha de quedar la carne bien prieta, y repetimos varias veces la operación, dejando que sobre papel por los extremos para luego hacerles un nudo como si fuese un caramelo.

Luego cogeremos hilo de bramante y vamos atando la carne haciendo un nudo en un extremo y dándole vueltas y nudos hasta llegar al otro extremo todo esto encima del papel film.

Con un pincho de una brocheta lo pinchamos por varios puntos atravesando el papel film y llegando hasta la carne.

Lo introducimos en un recipiente con agua y lo tapamos con papel de aluminio.

Lo tendremos en el horno a unos 200º  unas dos horas y media, tres horas.

Cuando esté lo sacamos, lo dejamos escurrir sin quitar ni el papel film ni el hilo de bridar y con un peso encima lo dejaremos toda una noche o todo un día en la nevera.

Así cogerá forma y no se deshará al partirlo.

En los restaurantes argentinos lo suelen acompañar con un poco de ensaladilla rusa.
Se come fría y cortada  muy fina y os aseguro que su sabor es increíble.
El vinagre a ablandado la carne y le da un punto que os encantará.

AGRADECIMIENTOS:

A todos los que  habéis leído porque más que una receta parecía el testamento de una loca, pero creo que para quien se decida a hacerla a quedado perfectamente claro, sino, no tenéis mas que mandarme un mensaje y lo contestaré encantada.
Espero que os haya gustado.
Agradecer también de antemano si alguien tiene algún otro consejo que dar, será bienvenido, todos aprendemos de todos.