El sábado pasé por el Mercado Central, por la sección de pescados y como siempre un pescado fresco, increíble.
Había como siempre una morralla a un precio estupendo y una calidad excepcional.
Os pongo una foto para que la veáis, no es una morralla o pescado de roca pequeño, que va,
cabotes, pajeles, ratas (como aquí las llamamos) de palmo, algún pajel los he guardado para el horno o la plancha, y unos rapes maravillosos.
Me gusta que me den el pescado sin limpiar, no pierdo tiempo allí y me ) o huevas las aprovecho y no las rompo.
Hay que llevar cuidado con algunos por las pinchas que tienen, como la rata, siempre manipularlo con un trapo, si os pincháis la infección es segura.
Siempre aprovecho si tengo alguna cabeza de merluza o de pescadilla guardada para echarlo a la sopa, desde luego siempre salen 4 ó 5 litros de caldo por lo menos.
En casa se ha cocinado siempre de una manera muy sencilla y os voy a poner como hemos hecho siempre el caldo o el fumet de pescado, siempre lo hago en cantidad, se congela y ha sido la base de una sopa o caldo para la paella o un arroz meloso o caldoso.
Para este caldo, no pongo nunca colorante ni ningún tipo de pastilla de caldo, no hace falta, el color ya se lo da la ñora y el tomate.
Ingredientes:
- Pescado de roca o morralla, limpio de vísceras.
- Cangrejos y galeras, dan un gusto exquisito.
- Cabezas de gambas, siempre las guardo en el congelador para cuando hago caldo.
- 3 ó 4 cebollas medianas o grandes, según la cantidad de pescado.
- 3 ó 4 tomates maduros.
- 2 ñoras grandes.
- 4 dientes de ajo grandes.
- Un buen puñado de perejil.
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra.
Sofreír primero la ñora, limpia de semillas y partida a trocitos, sacar y echar en la olla que ya habremos puesto con agua a calentar.
A continuación los ajos, la cebolla y por último el tomate.
Las cabezas de las gambas se fríen también, dejan mucho más gusto que si se ponen crudas.
Se deja que hierva en la olla junto con el perejil y cuando ya lleva un ratito y el agua ha cogido el gusto se introduce el pescado.
Si por ejemplo ponéis cola de rape, siempre lo hago en un cestillo para que luego no se deshaga y se junte con el resto , es más fácil de sacar también.
Este es el caldo, cuando esta frío lo congelo en bolsas de medio litro y para cualquier plato lo tengo dispuesto.
Ya veis de que manera tan sencilla tenemos un buen caldo, para tomar incluso en consomé con un chorrito de limón, o congelado para cualquier otra preparación.
