martes, 14 de marzo de 2017

Caldo de ave o fondo de ave.





El caldo o el fondo de ave es una preparación básica y sencilla,  muy sustancioso y saboroso que emplearemos para dar más sabor a muchos platos y preparaciones, incluso para tomarlo solo, con unos fideos o para un arroz caldoso.
No es un consomé, no está tan clarificado, pero es más sencillo de preparar y esa será otra receta.

Cuando se haga es bueno hacer cantidad ya que el trabajo es el mismo pero como requiere su tiempo ahorraremos en luz o gas y lo tendremos dispuesto tanto para tomar un caldo como que nuestros guisos tengan ese sabor de antes que sin el él no conseguiríamos.

Para este caldo no  vamos a utilizar las carnes del pollo o gallina, sino solo las carcasas, osea los huesos.
Estos podéis comprarlos aparte. Antes los regalaban, ahora ya se vende todo, o bien si compráis un pollo entero y no sabéis partirlo le pedís al carnicero que os lo haga.
Yo suelo guardar congeladas estas carcasas hasta que tengo suficientes para hacer un caldo y uso las pechugas y los muslos para otras preparaciones.
Si por el contrario queremos que tenga carne, poned algún muslo entero o pechuga, dependiendo de la cantidad que necesitéis

Si tenéis la suerte de  haber hecho una pularda, un pavo, o una pava, pato etc... al horno que normalmente son comidas de navidad, esas carcasas que sobran no las tiréis, las congeláis, si una vez asadas, que para añadirlas a estos fondos que  nos vienen muy bien para dar sabor y que al no ser aves baratas les damos más de un uso.

Es cocina de aprovechamiento, la que se ha hecho toda la vida en nuestras casas.


Este caldo lleva tomate y un poco de azafrán, pero si lo que quereís es un caldo blanco, entonces no se le pone ni lo uno, ni lo otro.

Vamos a por la receta.




En esta foto vemos como queda el caldo una vez hecho y frío, con su gelatina debido a la grasa que tiene del pollo y de los huesos de la ternera, que aunque se ha desgrasado siempre queda algo.

INGREDIENTES:

2 kilos de carcasas de pollo o gallina ( cuanto más de campo sean mejor saldrá el caldo)
   A ser posible con el cuello.
Menudillos de pollo ( corazón, estómago e higado) Optativo, pero le da mucho sabor.
750 gramos de huesos de ternera en trozos, (si alguno tiene túetano mejor.)
Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Dos o tres zanahorías.
Dos tomates partidos por la mitad.
Dos cebollas grandes peladas y cortadas en cuatro.
Una rama de apio, mediana.
Un puerro grande o dos medianos.
Dos dientes de ajo partidos por la mitad.
40 gramos de apio nabo (Optativo)
1/4 litro de vino blanco seco. ( vino para cocinar)
Unas ramas de perejil.
15 granos de pimienta.
4 gramos de  pimienta de jamaica ( optativo)
4 litros de agua.
Unas hebras de azafrán o un poco de colorante.
SIN SAL.


ELABORACION:

Lavamos bien las carcasas y los huesos de ternera bajo el grifo.
Secamos con papel de cocina.
Las ponemos en una olla con agua hasta que las cubra y les damos un hervor, saldrá espuma que es donde están todas las impurezas de la carne.
Quitamos esa espuma y sacamos la carne.Ese agua la tiramos, no nos sirve.


En una placa de horno ponemos las carcasas y los huesos junto con las cebollas partidas en cuatro.
Le ponemos sal por encima y le echamos el aceite.
Doramos en el horno para que cojan un color tostado poniendo el horno arriba y abajo sobre 200 grados.
El color tostado hará que luego el caldo tenga más gusto y un color más bonito.
Añadimos las verduras y dejamos bajando el horno a 180 grados durante media hora.



Sacamos del horno, metemos todo en una olla grande y añadimos el perejil, los granos de pimenta.
Cuando coja temperatura echamos el vino blanco y dejamos que se reduzca un poco junto con las carnes y verduras.
Añadimos el agua y dejamos que hierva a fuego fuerte.





Una vez que está hirviendo bajamos el fuego y dejamos que cueza durante dos horas. o dos horas y media añadiendo algo de agua si fuese necesario.
A mitad de cocción le ponemos el azafran si es nuestro gusto.
Veremos que el caldo ha reducido y la grasa del pollo y de los huesos esta por encima.




Para quitar esa grasa podemos colar las carnes y las verduras y meter en el frigo hasta que enfríe o bien todo lo que hay en la olla que es lo que yo hice por falta de tiempo.



Cuando hayan pasado varias horas veremos que ha enfriado y la grasa ha quedado cuajada en la superficie volviendose blanca.
Eso es lo que debemos quitar con una cuchara grande o una rasera.


Una vez que hemos quitado esa grasa, volvemos a calentarlo y colamos dejando solo el caldo.
Si aún así queremos seguir quitando más grasa, es solo volver a enfriarlo y seguir quitando más grasita o bien pasar el caldo por un colador con un paño o estameña para que ya lo filtremos del todo.
 Esto ya va a gustos.

Tenéis que saber que algo de grasa hay que tomar, es necesaría para que el cerebro funcione bien, para regular las hormonas.
Es una de las principales fuentes de energía. Absorve y moviliza las vitaminas A, D, E y K.
Estas vitaminas solo pueden ser transportadas por el torrente sanguineo si van mezcladas por decirlo de una manera sencilla con grasa.
No os dígo con esto que comáis panceta frita todas las noches, pero un poco de grasa si y en este caldo lleva la mínima expresión.

Ya lo tenemos listo para envasar en tuppers, en bolsas o como si fuesen cubitos de hielo.
Os aconsejo no poner grandes cantidades, así luego nos será más fácil sacar la porción que necesitemos.







Las pastillas de caldo nos sacan de un apuro, pero este en nuestro congelador nos va a enriquecer más de un guiso o hacer una sopa bien rica en poco tiempo.



Espero que os haya sido útil.