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jueves, 12 de diciembre de 2013

Galantina de pollo de corral.






Esta receta quería hacerla hace mucho tiempo pero no me atrevía.
Es una receta de mi tía Teresa, una excelente cocinera, por eso le tenía mucho respeto.
Ya sé que he puesto muchas de las que se han hecho siempre en casa pero por la dificultad de esta no encontraba nunca el tiempo.
Necesitaba un fin de semana largo como el que ha habido y tener tranquilidad para hacerla.

Este verano le enseñe a mi AMIGA Conchi la receta y enseguida le dije que porque no la hacíamos juntas, variando lo que considerásemos.
Enseguida me dijo que si, siempre la tengo a mi lado  para lo que necesite.

Este es su enlace a la receta: EL PUCHERO DE LA BRUJA.

La he hecho desde el principio, deshuesando  el pollo, que por cierto era la primera vez que lo hacía y sin romper la piel, sin cortes .....casi perfecta.
Pensaba que era más difícil pero siguiendo el hueso con el cuchillo se va separando la carne y con un poco de paciencia sale.



Esta es la receta original, no le he puesto las trufas, no me dio tiempo a comprarlas y la verdad es que una vez las use y no le encontré la gracia, no hacían mucho gusto.
He preferido ponerle aceite de trufa que me trajo mi amiga Conchi, que eso si hacía un olor y un sabor divino.
Para darle el toque vistoso jaspeado le he puesto olivas negras deshuesadas.
La canela tampoco se la he puesto, la verdad es que se me olvido, que cabeza la mía.

Buscaba una gallina, como en la receta, pero al final fue un precioso pollo de corral criado con maíz, con una piel limpia y sin ningún defecto ni maltrato, eso era lo que buscaba.
Solo hizo falta quitarle pocas plumitas que le quedaban sumergiendolo en agua caliente, de esa manera salieron muy fácil y rápido.
Luego empezando por el culete, le vas pasando el cuchillo pegado a la carne y vas bajando, despacio, sin prisas es mejor, conforme quede limpio el hueso lo vas quitando, esto te facilitará la tarea.
Antes de hacerlo he de decir que vi un montón de páginas por internet, a cual mejor, os lo recomiendo.
Yo no sé hacer un paso a paso, pero os pongo alguna foto para que veáis lo campeona que soy, jejeje.


Si parece que esté dando pasos de baile,¿verdad?.




Una vez deshuesado, hay que coser la piel del cuello,  de las alas  y de los muslos, así solo quedará la abertura de la parte inferior para rellenarlo.

EL RELLENO:
300 GRAMOS DE CARNE PICADA DE CERDO Y TERNERA.
100 GRAMOS DE TOCINO DE CERDO A TACOS PEQUEÑOS.
100 GRAMOS DE PISTACHOS.
MEDIO BOTE DE OLIVAS NEGRAS DESHUESADAS Y CORTADAS.
DOS HUEVOS.
DE UNA BARRA DE PAN , UN CUARTO MOJADA EN LECHE Y ESCURRIDA.
UN BUEN CHORRO DE ARMAGNAC.
DOS TAPONES DE OPORTO.
UNA LATA PEQUEÑA DE PATÉ DE CERDO, DE CALIDAD.
SAL, PIMIENTA Y UN POCO DE NUEZ MOSCADA.

La cantidad de carne dependerá del peso del pollo, este pesaba dos kilos por lo que no admitía más relleno, más vale que sobre relleno que no quedarnos cortos, si sobra se congela y lo tenemos listo para otra preparación.

SU ELABORACIÓN:

En un bol ponemos todo el relleno y lo amasamos , que todo quede bien mezclado, lo dejamos que se unan sus sabores una hora por lo menos, es mejor hacer el relleno antes de deshuesar el pollo.
Pasado este tiempo rellenamos el pollo por el culete , no olvidaros de rellenar también los muslos.
Cosemos bien, con puntadas juntas para que no se salga el relleno.


Mi pobre pollo quedó como si fuese hijo del jovencito Frankenstein, y que si se me da un poco bien la cocina, el coser....... eso ya es harina de otro costal.
Mi madre era sastra, pero yo soy un desastre, los botones redondos los coso torcidos, con eso lo digo todo.


Vemos que queda envuelto en una capa de manteca como si fuese un foie que acaba de salir del horno.

Una vez cosido se hace o al horno o en olla, normalmente introducido en caldo hecho con la misma carcasa del pollo  que hemos sacado.
Se suele envolver en una estameña o paño que se usa solo para esto.
Unos lo envuelven en papel film antes de enrollar en el trapo, pero yo la verdad es que no le encuentro utilidad, al paño solo si, pero con el papel film y el caldo no se  para que , si no le va a entrar el sabor del caldo.Yo tenía un recipiente de pirex donde cabía el pollo justo y lo he metido ahí sin estameña ni nada, bien apretadito dentro de el.

Lo he untado con MANTECA DE CERDO , la prefiero al aceite para que luego quede una capa fina de grasa que envuelva al pollo o al ave que hagamos.

Lo cubrimos con el caldo que o bien hemos hecho con la carcasa y algo de verdura o una pastilla de caldo y agua, yo lo he hecho con lo segundo la verdad, pienso que el pollo lleva tantas cosas y el líquido para cubrirlo es de un litro más o menos que no me hacía falta gastar la carcasa para esto, el caldo cuando saqué el pollo tenía un sabor increíble.
Resumiendo, metemos el pollo en el bol de cristal untado con la manteca y cubrimos con el caldo.
Metemos en el horno a 160 grados sobre dos horas, dos y media.
Para saber si está introducimos una brocheta de madera y si el líquido sale limpio ya está.

Yo cometí el fallo de tenerlo más tiempo y como se aprecia en las fotos la pechuga quedó un poco seca, también cuando lo partí para las fotos llevaba dos días en el frigo, pero creo que es por que me pasé de tiempo de horno.
Dejamos enfriar dentro del caldo, esto es muy importante para que no se nos rompa la piel al sacarlo.
No lo saquéis si no le habéis puesto la estameña con palas de madera, como el caldo está frío hacedlo con las manos, es la única forma de que no se rompa.

Una vez sacado se deja lo envolvemos en papel film bien apretado dejando los extremos de pollo sin cubrir para que escurra el caldo que lleva dentro.pasada una hora ya se puede envolver por todos lados por completo, bien apretado, como un caramelo.
Se introduce por unas horas o mejor toda la noche en la nevera, para que enfríe y no se nos desmorone al cortar.


Para el emplatado entero he mojado hojas de perejil en el mismo caldo que con la grasa que lleva se queda pegadito a la piel.





Como vemos la piel está completa.

Al cocinarlo a baja temperatura y enfriarlo en el caldo no se ha roto.




EL CORTE:

Como veis la pechuga parece que ha quedado un poco seca, yo creo que por el tiempo de más en el horno, pero la próxima la pico y le mezclo huevo, especias y pan mojado en leche.
El interior, el relleno de sabor y textura espectacular.
Los licores y las especias aparte de las carnes le dan un gusto exquisito.





Este es el resultado final, cortado y emplatado.



Un entrante perfecto, que se deja hecho con antelación, incluso cortado en lonchas y congelado, dispuesto para servir el día indicado.
Si hubiese tenido máquina de cortar fiambre el corte habría sido mejor, sin duda alguna.

OS DESEO A TODOS QUE PASÉIS UNA FELIZ NAVIDAD Y UN PRÓSPERO AÑO NUEVO.
QUE VENGA CARGADO DE ILUSIÓN Y TRABAJO.

PARA MI , MI MEJOR REGALO SOIS VOSOTROS, QUE CON VUESTROS COMENTARIOS O SIMPLEMENTE VUESTRA VISITA ME LLENA DE FELICIDAD Y ALEGRÍA.



25 comentarios:

  1. Menudo trabajo... Aunque el resultado compensa, eso sí.

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  2. el puchero de la bruja12 de diciembre de 2013, 10:07

    No se que decirte, te quedo espectacular, estoy segura que tu tía desde donde este esta muy orgullosa de ti y de esta gran receta que has hecho, para mi a sido un gran honor hacer esta receta contigo, espero que no sea la única.
    Un gran beso para mi MAESTRA

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  3. Hola María Teresa,
    Chica! os ha quedado un pollo de lujo. Es un recetón. Es que hace muy poquito pusimos en el blog una receta de pollo trufado, y claro cuando hemos visto la vuestra , nos hemos venido a ver qué tal ! No es que sean muy pareceidas las rcetas, pero el trabajazo sí!
    Bss
    Felices Pascuas!

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    1. Ahora mismo te visito a ver ese pollo trufado, me alegro que os haya gustado y ya lo creo que merece la pena el trabajo.
      Un abrazo y gracias por regalarme con tu visita.

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  4. Menudo trabajazo te has pegado guapa!! Vamos para quitarse el sombrero,,
    Te ha quedado de lujo, una receta ideal para estas fechas.
    Felices Fiestas y un beso
    http://desdelacuinadelhort.blogspot.com.es/

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  5. Vaya recentón que te has marcado. Ya solo pensar en deshuesar el pollo me da un patatus.... Es de esas recetas que siempre quiero hacer pero que luego se quedan en el tintero.
    Entiendo tu respeto... eso me ocurre a mi con las recetas de mi madre, me dan pánico.

    Maravillo, Maria Teresa.
    Muack

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  6. Que maravilla de receta e ideal para Navidad! Unas explicaciones de 10, genial!!!
    Besinesssss

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  7. Teresa, menudo trabajo, pero hija mia, te ha salido espectacular, tu tia estaria muy contenta viendo como has hecho su receta, las fotos preciosas, un besito!

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  8. Espectacular, te ha quedado de puro lujo...!!! Me encantan las galantinas, desde siempre, que ricas quedan, pero son muyyy trabajosas, yo prefiero pedirle al pollero que la deshuese...jajaja ;)
    Besitos..!!!

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  9. Impresionante esta galantina. Un besazo.

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  10. Como le he dicho a Conchí es una receta muy atractiva, sabrosa, pero laboriosa. Y ole tu que te has atrevido a deshuesar la gallina........porque eso es meritorio.
    Besinos

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  11. espectacular de verdad, no exagero ni un pelo, me parece una receta digna de la más alta cocinera, como tú

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  12. trabajazo, me ha encantado tu receta, bss

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  13. Esa manera de deshuesar el pollo es una pasada, un trabajo maravilloso lleno de cariño!!!

    Mil besos.

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  14. Impresionante cómo deshuesarlo... la verdad que yo no tengo tanta paciencia pero me parece ésta receta un buen punto de consulta el dia que me anime a deshuesarlo. En cuanto al relleno, me has dejado sin palabras... debe estar riquísimo¡¡¡ Besos.

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    1. Deshuesarlo es solo un ratito, no hay que tenerle miedo, en cuanto nos ponemos vemos lo fácil que es, intentalo.
      Muchas gracias por tus palabras, :)FELICES FIESTAS

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  15. Receta de profesional, enhorabuena, besos, Conchi

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    1. Muchas gracias, para ser la primera vez no ha quedado mal, en las próximas ya rectifico los pequeños errores.
      Un abrazo y gracias por el comentario, me llena de orgullo.

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  16. una receta sencillamente DELICIOSA Y ESPECTACULAR.

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  17. Una receta 10 para estas Navidades.
    Se quedarán con la boca abierta.
    Simplemente espectacular.
    Bss

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    1. Si, jejeje, ya se quedaron, tendré que hacer otra para navidad, esta ya se acabó.
      Un abrazo y gracias por el comentario.
      FELIZ NAVIDAD

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  18. ¡¡¡¡ Espectacular !!!!! No hay otra palabra que te pueda decir....bueno sí: ¡¡¡ impresionante !!!!.

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  19. Un trabajon..mi tía abuela hacia uno similar....pero no lo hemos vuelto a probar desde que faltó .Apunto la receta y los pasos es increíble lo bonita que te ha salido....felices fiestas ,bicos

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    1. Si que tiene trabajo, pero si adelantamos pidiendo al carnicero que nos deshuese el pollo ya no es tanto.
      Esta es una receta también de mi tia abuela, que casualidad, la que está en ese papel viejo que tengo guardado como oro en paño y he intentado que salga como a ella, la verdad que los recuerdos son muy vagos, pero creo que le ponemos tanta ilusión y cariño a lo que hacemos que sale bien si o si.
      Besitosss y gracias por pasarte por mi cocina

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