lunes, 27 de agosto de 2012

Estofado de calamares al vermouth



Un guiso que llevamos o mejor dicho  lleva haciendo mi marido desde hace años.
Mas fácil y ligero no puede ser.
No hay ninguna verdura frita, todo en crudo, pero no por ello deja de estar sabroso, esto hace que sea apto para los que estamos a dieta, si acaso no comed toda la patata o por un día tampoco pasa nada.
Solo necesita el tiempo de cocción y que se haga poco a poco.
Os va a sorprender su sabor, ya me contareis.


INGREDIENTES: para cuatro personas
  • 1 kilo de calamares.
  • 2 puerros.
  • 1/2 nabo.
  • 6 zanahorias grandes.
  • 7 cebollas medianas.
  • 10 patatas medianas.
  • 7 tomates maduros.
  • 100 ml de vermouth.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • sal y pimienta.



PREPARACIÓN:


Trocear las cebollas, zanahorias y  puerros en trozos no muy pequeños, pero que se puedan coger con la cuchara, como veis en la foto.

Añadimos el nabo partido en trozos pequeños.
Ponemos en la olla unas cucharadas de aceite y metemos las verduras para que se vayan haciendo, con el fuego bajo, no queremos que se fría, solo que vayan sudando y vayan soltando su jugo.
Se añade pimienta, como una cucharada de café pequeña, que se sienta.
NO se echa nada de sal hasta el final.
Incorporamos los tomates troceados.
Como veis no le añadimos nada de agua ni de ningún caldo.
El tomate empezará a soltar su propio jugo que seguirá cociendo las verduras.
A continuación añadir las patatas troceadas.

Es hora de los calamares, limpios y troceados a nuestro gusto.
Mi marido los parte de manera que siempre cojamos un poco en cada cucharada.

Es el único sofrito de la receta ya que la verdura, a pesar de haberle puesto aceite se ha cocido.
Se echa un poco de aceite en la sartén y se deja que esté bien caliente, es el momento de echar los calamares y dejar que se sofrían un poco y que suelten el agua.
Se aparta ese agua con una cuchara y se echa un poco más de aceite, se fríen un poco y se incorpora el vaso de vermouth.

Dejadlo dos minutos más en la sartén y a continuación lo incorporáis a la olla.
Se tapa y dejamos que todo se haga lentamente, nosotros tardamos para estas cantidades unas dos horas y media o tres horas.

Tened en cuanta que lo estamos haciendo con poco fuego y removiendo de vez en cuando y como vais a ver  en  la foto no se deshace casi nada, sólo el tomate.
Unos veinte minutos antes de acabar, se prueba y se añade la sal necesaria, pero casi no necesita, el calamar le ha aportado casi la sal suficiente.




No dejéis de hacerlo, os aseguro que el éxito está asegurado.



sábado, 18 de agosto de 2012

Vitello tonnato o vitel toné




Este es un plato que solemos pedir cuando vamos a nuestro restaurante argentino favorito.
Una carne que entra sola y que sorprende, no sólo por su sabor, también por lo sencillo que es y más cuando lo preparas en casa y te das cuenta que es una forma de tener carne hecha en la nevera, partida y lista para comer en dos minutos.
Una receta que es parte de la gastronomía argentina y que llevaron los emigrantes italianos en el siglo XIX.
Su traducción "ternera al atún" lo dice todo y ese es su encanto.
Pero no sólo lleva atún su salsa, también alcaparras y anchoas entre otros, una mezcla que así, sin probarlo os puede resultar de lo más chocante pero que luego al degustarlo sorprende y agrada su sabor.

Sophia Loren publico dos libros de cocina donde decía una frase que para mí es la base de toda cociner@:
"Cocinar es un acto de amor, un regalo, una forma de compartir con otros los pequeños secretos que hierven a fuego lento en los fogones" .
No se es mejor cocinera  por cocinar con productos caros, recetas complicadas o utilizando un menaje que no está al alcance de muchos.
Desde luego todos estos aparatos nos facilitan mucho la tarea pero es ese cariño que ponemos al hacerlo el que hace que estos platos tengan ese sabor de casa y que luego nuestros seres queridos recuerden con el paso del tiempo.


INGREDIENTES:

Para  la carne:

  • Dos cebollas grandes
  • Dos o tres zanahorias.
  • Un puerro.
  • Una rama de apio.
  • Un bouquet garni o atadillo de hiervas: laurel, perejil, romero.
  • Dos o tres dientes de ajo.
  • Un nabo.
  • Un redondo de un kilo.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta.

PREPARACIÓN DE LA CARNE:



Pelamos y lavamos  las verduras .
Le quitamos a la carne casi toda la grasa que tiene por encima y la untamos con aceite de oliva virgen extra. Introducimos en la olla y cubrimos de agua, dejamos hervir más o menos una hora, hasta que la carne quede tierna, si tenéis olla a presión el tiempo suele ser de quince minutos.
Apartamos del fuego y dejamos que se enfríe dentro del caldo, así queda mucho más jugosa y con más gusto.


Para la salsa:

  • Una lata de anchoas.
  • Dos latas de atún.
  • Un huevo duro.
  • Un puñado de alcaparras o tápenas
  • Tres o cuatro pepinillos en vinagre.
  • Mayonesa.
  • Una cucharada de mostaza.
  • Sal y pimienta.
  • Un poco de caldo de la cocción.


ELABORACIÓN DE LA SALSA:

Hervimos el huevo hasta que quede bien hecho, duro.
En la batidora trituramos primero las dos latas de atún con el aceite escurrido, la mitad de las latas de anchoas, unas alcaparras o tápenas y dos pepinillos en vinagre.

Ha de quedar lo más triturado posible, como una papilla. 
Añadimos dos cucharadas de mayonesa, una cucharada de mostaza y la yema del huevo duro y seguimos triturando.
Ahora le incorporamos un poco del caldo de la cocción de la carne, una cucharada y si veis que queda muy espeso se le añade otra.

Como veis hemos añadido la mitad de los ingredientes.
Cada casa tiene un gusto y estos sabores son fuertes, por eso es mejor hacer la salsa con la mitad de los ingredientes y luego ir añadiendo a pocos, más anchoas (yo en mi caso puse toda la lata al final) y más pepinillos y alcaparras.

Al llevar la salsa las anchoas, el atún y los encurtidos la sal se la añadiremos al final, pero cuando hayamos dejado reposar la salsa y queden fijados los sabores.

MONTAJE DEL PLATO:

Sacamos la carne del caldo y la partimos lo más fino posible, cuanto más fino más buena está.
Le echamos la salsa por encima y la adornamos con algunos de los ingredientes por encima.
Si reposa la carne con la salsa por encima en la nevera estará mucho más rica.

Nota: El caldo de la carne lo utilizo para cualquier comida, como lentejas, es un magnifico caldo, no tenéis nada más que probarlo para daros cuenta de ello.

Esta carne es ideal para el verano, y aunque no os quede salsa para cualquier tipo de bocata o sandwich es ideal.




martes, 14 de agosto de 2012

Guiso de tintorera con pulpitos


























Esta es una de esas comidas que salen sin querer.
Compramos el día antes los pulpitos y la tintorera para otras recetas y al final, en la cocina, se le ocurrió a mi marido hacerlo de otra forma.
No suele cocinar mucho pero debería hacerlo más amenudo, sobre todo los platos de pescado los borda.
Iban destinados a aperitivos y acabo siendo la comida y....!qué comida!
Estos son los platos que más nos gustan , sencillos, económicos y con un sabor que nos recuerda esos guisos de pescado de antes.
Está hecha con pocos ingredientes , lo más caro los pulpitos . El medio kilo fueron tres euros, y con las cantidades que pongo comimos cuatro personas.
 ¿No está mal, verdad?

Vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para cuatro personas)


  • Medio kilo de pulpitos.
  • Dos rodajas de tintorera.
  • Dos cebollas grandes.
  • Dos dientes de ajo picados.
  • Sal y pimienta
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • Un vaso  de vino blanco.
  • Un poco de fumet de pescado.o agua.
  • Laurel.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Dos o tres patatas partidas .

PREPARACIÓN:

Cortamos la cebolla en juliana y picamos los dientes de ajo y pochamos en la sartén con aceite de oliva virgen extra.
Cuando esté frita la sacamos de la sartén  e incorporamos los pulpitos limpios y troceados al gusto y freímos también a fuego fuerte.
Soltarán agua al freírlos , dejamos que se consuma un poco e incorporamos las patatas partidas a cuadrados pequeños, el vino, el laurel y el fumet y espolvoreamos con el pimentón  al gusto.
Cuando estén a medio hacer las patatas , echaremos la tintorera para que se haga junto con el guiso pero haciéndose lo justo para que no se seque.
Rectificamos de sal .

Como veis un plato muy sencillo.
Si queréis hacerlo todavía más sencilla incorporamos las patatas un poco ya hervidas pero al dente y las echaremos al guiso junto con el pescado.
Este tipo de guisos se hacen con lo que haya en el mercado, cambiando los pulpitos por calamar o sepia y el pescado por el que tengamos más a mano, incluso con cualquier otro congelado.

NOTA:
Hay que llevar cuidado cuando compramos pescado congelado que no lleve mucha agua, miradlo bien, muchas veces pesa incluso más el agua con el que lo rocían que el mismo pescado.
Esto pasa mucho con las sepias, están llenas por dentro de hielo, por eso muchas veces se gana más si vemos una oferta  frescas , compradlas y congeladlas vosotros mismos.








No dejamos el guiso con mucho caldito pero si queremos hacerlo para que sobre o comer al día siguiente ponerle un poco más de fumet, se quedará todavía más bueno si cabe.

miércoles, 1 de agosto de 2012

Pescado al horno perfecto. ¿Cómo se hace?







Un pescado al horno, que no esté en su punto, que quede seco, es de los platos más horribles que hay, por lo menos en mi casa.
Para  conseguir que nos quede perfecto tampoco es muy difícil, con unos cuantos trucos os saldrá  jugoso, con la carne apretada y deliciosa.

Si lo queremos hacer entero, como por ejemplo estas doradas, hay que pedir al pescatero que no le quite las escamas, solo que lo limpie por dentro si no lo hacéis vosotros, de esta manera la piel tiene más grosor, evita que se seque menos y sale de casi una pieza , mucho mejor.

Muchas personas le hacen unos cortes a la piel para introducirles limón y que quede más mono, eso hace que lo reseque por ahí, yo os aconsejo que  se lo metáis  donde estaban las tripas o simplemente por encima.



Bueno, vamos a hacerlos.
Una vez limpios, cogemos papel para el horno, el que tenemos para hacer los bizcochos.
Cortamos un trozo igual de grande que la bandeja donde vamos a poner el pescado.



Ponemos los pescados encima del papel .
Yo en mi caso los aderezo con un chorro de aceite, sal y romero, y normalmente el romero dentro del pescado.


Volvemos a cortar otro trozo del mismo papel de hornear, lo arrugamos y lo mojamos bajo  el grifo, que se empape bien de agua, como si fuese un paño de cocina.
No preocuparos, queda muy maleable y no se rompe.
Así mojado es momento de ponerlo estirado encima el pescado.
Es como un papillote pero sin serlo, ya que el papel superior nos va a formar una tapadera que vamos a poder levantar con la mano, no nos va a quemar, (solo cuidado con el vapor que sale).
El pescado así va a mantener mejor su humedad quedando jugoso pero con la carne apretada.

El tiempo de horno dependerá del peso del pescado, pero esta forma nos dejará volver a ponerle el papel por encima y seguir si vemos que no está acabado.

Un truco para saber si está hecho es  mirando el ojo del pescado, si está blanco, está hecho.

Al sacarlo del horno,  con la punta de un cuchillo solo tenéis que levantar un poco la piel y luego  con los dedos estirar hacia arriba , saldrá sola.

Sólo os falta pasarlos a la fuente  y disfrutar del plato.

Si tenéis invitados y os retrasáis en sacarlo unos minutos, lo dejáis con la tapadera que ha formado el papel y  con el horno calentito, os aguantará mucho más en condiciones perfectas.



Si hacéis el pescado a la sal os saldrá igual, solo que así menos gasto, nos la ahorramos.
Espero que os haya gustado.